Кускус — что это такое, как его готовят и как его едят? Специи для кускуса


Крупа, как готовить – кускус, булгур, киноа

Кускус

Константин, кускус – это что?Это крупа, наподобие манки. С точки зрения кулинарной фантазии, кускус — настоящий продукт-трансформер: хорош ко всему, начиная от фруктов и овощей и заканчивая мясом, рыбой, морепродуктами и даже сладостями. Лично я советовал бы добавить кускус в рыбный суп, в суп с овощами или в суп с бараниной. Еще я бы соединил его с индейкой или курицей.

Какими способами можно приготовить кускус?Заварить кускус кипятком, закрыть и дать настояться. Когда крупа запарится, руки смазать маслом и начать ее разрыхлять, чтобы получилась рассыпчатой. Второй способ, когда кускус отваривают 1-2 минуты и подают или готовят дальше с какими-то добавками. Заливать кускус можно и холодной водой, и кипятком. Соотношение воды и крупы обычно указано на упаковке. Лично я наливаю воды столько, чтобы она покрывала кускус на сантиметр.

Многие жалуются, что кускус получается пресным…Если пресно, посолите. И еще советую добавить сливочное масло, как в любую кашу. Тогда кускус получается сумасшедший по вкусу!

Что сделать с кускусом в качестве гарнира?Надо запарить кускус, а потом добавить немного тертого пармезана и мелко нарезанные помидоры. Идеально! Отличный гарнир к любому сорту мяса, рыбы или морепродуктам. С кускусом сочетаются все сорта рыбы. А если посмотреть в общем на страны, где его используют в кулинарии, то в той же Испании, например, с ним сочетают все, даже свинину.

А какие овощи вы посоветуете добавить в кускус?Овощи лучше добавлять в свежем виде или поджаренные на гриле. К кускусу подойдут баклажан, морковь, спаржа, фасоль — кенийская или зеленая, стручковый горошек. Самый лучший вариант — лук, кабачок, цукини. И даже картошка, если, к примеру, запечь ее с розмарином и чесноком, потом нарезать и перемешать с кускусом.

Какие специи и травы добавлять к кускусу?Тимьян, чабрец, орегано, майоран, базилик. Совершенно сумасшедшим получается сочетание с мятой, особенно когда кускус с рыбой или с фруктами готовится. Если готовить со свининой, рекомендую шалфей, он перебивает жир. Лично я люблю добавить тимьян и целый слегка придавленный зубчик чеснока. Вкус получается пикантный с необычным пряным ароматом.

Как готовить кускус с сухофруктами?Сначала заварить кускус, залив горячей водой, дать постоять и взрыхлить со сливочным маслом. В это время сухофрукты – курагу, сушеную клюкву и инжир - обдать кипятком. Кускус перемешать с сухофруктами и обязательно добавить мяты и орехов — жареных кешью или жареного арахиса. В конце, как на плов кладут чесночину, положить лайм и поставить запекать. Лайм даст свежесть, аромат и легкую кислинку. Теплые сухофрукты дадут яркий, сладкий вкус, а орехи привнесут изюминку.

Есть продукты, добавлять которые в кускус не стоит?Категорически для кускуса не подходит тархун, он яркий, сладкий, и одновременно кислый.

Булгур

Еще одна модная у нас крупа - булгур.Пока у нас булгур не сильно известен, но крупа интересная. Больше всего она распространена в Азии. По сути булгур – это пшеница. Пропаренная, частично очищенная от оболочек и дробленая. В булгуре можно обозначить три вкусовых составляющих: кускус, пшено и перловка.

Что готовить с булгуром?Крупа универсальна для супов и для вторых блюд. По текстуре и по вкусу будет прекрасно сочетаться с черной треской, чилийским сибасом, палтусом, из мяса – с с ягненком.

Нужно ли булгур, как и кускус, запаривать?Его лучше замочить, как фасоль или перловку: залить холодной водой, чтобы сократить время варки и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в кашу. Посолить, а потом варить от 25 до 40 минут.

А если готовить булгур как самостоятельное блюдо?В этом случае булгур надо делатьв стиле ризотто, на курином бульоне, с чесноком и тимьяном. В конце добавить соль, немного оливкового и сливочного масла. Для свежести, цветового и текстурного контраста можно добавить зеленого горошка. В стиле ризотто булгур будет готовиться порядка 25-30 минут.

Булгур в супе – это хорошо?Булгур лучше добавлять в «тяжелый» суп, чтобы раскрыть и подчеркнуть его вкус. Я бы рекомендовал добавлять его в суп в стиле гуляшей. Но томатную пасту и паприку лучше использовать поменьше, булгур их не очень любит.

А с какими овощами его лучше сочетать, и какие специи выбирать?Можно сделать булгур с помидорами или с огурцами. Хорошо подойдет и сладкий перец. Можно сделать салат из свежих овощей с булгуром. Из специй - тимьян, розмарин, майоран, кардамон, корица, бадьян и гвоздика. В принципе, сюда подойдут те же специи, что и к кускусу. А вот эстрагон к булгуру добавлять не рекомендую.

Что противопоказано булгуру?Не подойдут к булгуру свекла и капуста. Яйцо и картофель. И, конечно, булгур отказывает сухофруктам.

Киноа

За что вы любите киноа?У киноа ореховый вкус с легкий аромат свежей травы. Сплошная радость для вегетарианцев, худеющих и постящихся. По составу эта крупа древних инков богата и витаминами, и белками, и аминокислотами, и ненасыщенными жирными кислотами. Альтернатива рису, булгуру и кускусу в супах, салатах и гарнирах.

Как готовить киноа?Отварить, как рис или гречку, 15-20 минут. На одну часть киноа взять две части воды или бульона, мясного или овощного. Перед варкой хорошо бы промыть холодной водой, чтобы меньше горчила. Соль добавлять не надо: крупа сама по себе солоноватая. Когда сварится, хорошо перемешать вилкой. Главное, не переварить до каши-размазни. Также можно готовить киноа по типу ризотто – сначала обжарить в масле пару минут на сковороде, а затем варить.

С какими продуктами вы рекомендуете сочетать киноа?Из овощей я бы отдал предпочтение обжаренным баклажкам, сладкому перцу, кабачкам, луку репчатому и порею. Плюс помидоры, цукини, шпинат, спаржа, морковка, кукуруза, сельдерей стеблевой, горошек зеленый, свежие огурцы и редис. Из бобовых – нут и фасоль. Подойдут перепелка, курица и индейка, также грибы. И морепродукты – мидии, кальмары, креветки.

Чем приправлять?Тимьяном, базиликом, розмарином, кинзой, петрушкой, зеленым луком, чесноком, лаймом. Из специй - тмином, куркурмой, перцем чили.

Что оригинального можно приготовить из киноа?Вот тут хороши будут сладкие варианты блюд – пудинги, каши, десерты. Например такой рецепт: промыть стакан киноа водой, потом залить двумя стаканами молока, добавить сахар по вкусу и сварить. Затем остудить и выложить слоями, чередуя с яблочным или сливовым мармеладом в высокие стаканы, хорошо охладить в холодильнике часа 2-3 и подать.

 

Советы шеф-повара:

Куриные грудки, бедрышки, окорочка

Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы.     См. далее...

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.  См. далее...

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу.  См. далее...

Утка - как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать...  См. далее...

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.  

Картошка, рецепты

Банальную картошку можно приготовить так, что вам будут аплодировать. А можно, наоборот: сделать с картошкой такое... См. далее...

www.gastronom.ru

Кускус - 8 рецептов приготовления кус-куса

Содержание материала:

Очень вкусным и полезным (хоть и экзотическим) гарниром является кус-кус. Рецепты приготовления блюда встречаются самые разные, в том числе с добавлением многочисленных восточных специй и овощей. Кус-кус может являться частью салатов и даже десертов. Попробовать приготовить такое угощение обязательно стоит каждой хозяйке.

Что такое кус-кус и из чего его делают?

Очень многих читателей интересует вопрос про кус-кус – что это за крупа? В последнее время она постепенно стала набирать популярность у российских хозяек. Кус-кус — одновременно название определенной крупы и гарнира, который из нее готовится. Издревле производством такого продукта занимались женщины. Они скатывали миниатюрные шарики из частичек манной крупы, которые предварительно сбрызгивались теплым маслом или подсоленной водой. Только в середине 20 века производство кус-куса началось в промышленных масштабах. Сегодня он готовится, в том числе из ячменя, риса, твердых сортов пшеницы.

Чаще всего кус-кус выбирается в качестве гарнира. По способу своего приготовления он схож с рисом. А среди главных достоинств такого продукта кулинары отмечают его прекрасную сочетаемость с любым мясом, рыбой, грибами, сырами, пряностями, сухофруктами, свежими фруктами и овощами. Кроме того, кус-кус быстро пропитывается соусом.

Нужно отметить, что продукт содержит в себе много витаминов и полезных элементов. Поэтому хотя бы раз такой гарнир стоит приготовить каждому гурману. Наверняка он надолго задержится в поваренной книге.

Как правильно приготовить кус-кус — быстрый рецепт гарнира

В качестве гарнира без каких-либо дополнительных ингредиентов кус-кус готовится очень быстро и просто. Для этого нужно взять: 120 г крупы и в 2 раза больше воды, по 1 шт. лука и моркови, по щепотке соли и карри, 60 мл соевого соуса.

  1. Крупа высыпается в кастрюлю, солится и приправляется карри. После тщательного перемешивания ее нужно залить крутым кипятком и оставить набухать под крышкой на 15-17 минут.
  2. Пока кус-кус размокает, следует заняться овощами – мелко нарезать белый лук и натереть на крупной терке морковку. Оба продукта обжариваются на масле до мягкости.
  3. После добавления в сковороду соевого соуса ингредиенты тушатся еще 7-10 минут.
  4. Осталось добавить к овощам разбухший кус-кус, и перемешать блюдо.

Чтобы красиво подать угощение к столу, стоит сначала утрамбовать его в круглую миску, а затем аккуратно опрокинуть ее на плоскую тарелку. Сверху получившаяся горочка украшается мелко нарубленной свежей зеленью.

С овощами и куриным филе

Прекрасно сочетается обсуждаемая крупа с птицей и овощами. Лучше всего для такого блюда взять куриное филе (350 грамм). А также: 230 г крупы, 2 крупных томата, по 2 луковицы и моркови, небольшой пучок свежей зелени петрушки, по щепотке молотой корицы и соли, 450 мл чистой воды.

  1. Кус-кус заливается кипятком и настаивается 5-7 минут. Варить его не нужно.
  2. Овощи моются, чистятся и нарезаются удобными способами.
  3. На любом рафинированном масле сначала обжаривается до прозрачности лук, после чего к нему добавляется морковь и томаты. Вместе ингредиенты готовятся на максимальном огне 2-3 минуты при постоянном помешивании. К этому времени ломтики помидоров уже должны потерять свою форму.
  4. Овощи перекладываются в отдельную посуду, а в оставшемся от них масле обжариваются мелкие кусочки куриного филе. К мясу добавляется соль.
  5. В сковороду возвращаются овощи, заливается вода, всыпается корица и соль по вкусу. Вместе ингредиенты варятся пару минут.
  6. Осталось высыпать в емкость кус-кус, выключить огонь, накрыть сковороду крышкой, и оставить ее на плите до полного впитывания жидкости в крупу.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется уже в готовое блюдо непосредственно перед подачей к столу.

Как приготовить по-мароккански?

Такой вариант блюда предполагает использование большого количества овощей и восточных специй. Среди них: по 2 шт. редьки, репки, помидоров и лука, по 4 шт. моркови и небольших кабачков, полкило тыквы, пучок веточек кориандра, по щепотке молотого имбиря, куркумы, черного перца, соли. Также потребуется взять по 750 г любого мяса и крупы, 130 г размоченного нута, масло, воду.

  1. Крупные куски мяса, кориандр, соль, все специи и нарезанный кольцами лук отправляются в кастрюлю. К продуктам добавляется небольшое количество воды, и они тушатся 12-15 минут.
  2. Томаты ошпариваются кипятком и избавляются от шкурки.
  3. Кус-кус высыпается в широкую тарелку, поливается растительным маслом и перетирается с этим жидким ингредиентом.
  4. В пол-литра теплой воды добавляется 1 ст.л. крупной соли. Последняя должна хорошо раствориться в жидкости.
  5. Рассыпанную крупу нужно постепенно поливать соленой водой, и перетирать кус-кус (как в случае с маслом). Он должен весь пропитаться жидкостью.
  6. Пропаренный нут отправляется в кастрюлю с мясом. К продуктам добавляется еще вода.
  7. Крупа, пропитавшаяся соленой водой, готовится на пару. Затем снова рассыпается на столе, избавляется от комочков и сбрызгивается теплой жидкостью. Процедура повторяется три раза. После каждого пропаривания объем крупы будет увеличиваться.
  8. Все овощи, нарезанные и очищенные крупными кусками, отправляются в кастрюлю к мясу с нутом. В емкость добавляется соль по вкусу, а также заливается новая порция воды. Вместе ингредиенты варятся до готовности овощей.
  9. Пропаренный три раза кус-кус высыпается на широкую тарелку. Всю его поверхность нужно полить соусом из кастрюли. После этого в середину блюда прямо на крупу выкладывается мясо, а по краям – куски овощей.

Такое угощение станет полноценным обедом или ужином.

Салат с добавлением кус-куса

Обсуждаемая крупа отлично сочетается и со свежими овощами в салатах. Например, с огурцами (3 шт.) и сладким красным перцем (1 шт.). Помимо овощей нужно взять: 2 веточки свежего базилика и такое же количество зелени кинзы, 80 г кус-куса, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока, соль, оливковое масло.

  1. Сладкий перец и свежие огурцы нарезаются мелкими кубиками. Первый овощ можно взять также в маринованном виде.
  2. Зелень мелко шинкуется острым ножом.
  3. Кус-кус заливается кипятком на 15 минут, после чего к нему добавляется пара чайных ложек масла.
  4. Все продукты выкладываются в глубокую миску, солятся, поливаются смесью лимонного сока и уксуса. В самом конце к ним отправляется и небольшое количество оливкового масла.

Подается угощение охлажденным.

По-испански

Блюдо, приготовленное по традиционному испанскому рецепту, всегда включается в себя оливки. А вместо воды для него лучше всего взять говяжий бульон (450 мл). Также потребуется использовать: 1 болгарский перец, 1 ст. крупы, 470 г фарша из говядины, половинку белой луковицы, 2 чесночных зубка, полстакана оливок, по щепотке соли, молотого тмина и сухих листиков тимьяна.

  1. Стакан воды доводится до кипения, после чего огонь сразу выключается, и в кастрюлю отправляется кус-кус.
  2. Фарш обжаривается на масле до полуготовности. В процессе его нужно ложкой разделать на мелкие кусочки.
  3. В сковороду к мясу отправляется измельченный лук, чеснок, соль и все приправы. Ингредиенты жарятся вместе пару минут.
  4. В емкость с мясом и овощами вливается говяжий бульон, и засыпаются оливки, нарезанные тонкими слайсами. Примерно через 5 минут добавляются еще кубики болгарского перца. Тушить массу нужно до тех пор, пока количество бульона в сковороде не уменьшится приблизительно в 2 раза.
  5. Размокший кус-кус перекладывается в глубокую миску и слегка рыхлится вилкой. Сверху он заливается смесью ингредиентов из сковороды.

Перед подачей к столу блюдо должно настояться 10 минут, чтобы крупа успела хорошо пропитаться горячим соусом.

Кус-кус со свининой — пошаговый рецепт

Если кулинара не беспокоит калорийность блюда, то он может приготовить сытное угощение из кус-куса со свининой и томатным соком. Для этого потребуется использовать: 350 г мяса (мякоти), 2 небольших луковицы, 1 ст. крупы и такое же количество воды, 350 мл томатного сока, масло, соль, специи.

  1. Лук нарезается мелкими кубиками и обжаривается на масле до мягкости.
  2. К овощу отправляются тонкие полоски свинины. Вместе продукты готовятся до появления на мясе аппетитной корочки.
  3. В емкость вливается томатный сок, масса солится, перчится, накрывается крышкой и доводится до кипения.
  4. Далее можно убавлять огонь, и томить будущую подливку на медленном огне 25 минут.
  5. В кус-кус отправляется щепотка соли, после чего продукт заливается кипятком и накрывается крышкой.
  6. Через 5 минут крупа рыхлится вилкой и высыпается в сковороду с готовым мясом.
  7. После перемешивания блюдо можно снимать с огня.

Угощение подается к столу со свежими или маринованными овощами.

Гарнир с печеными помидорами

Лучше всего для такого блюда взять помидоры-черри. Помимо миниатюрных томатов (2 ст.), понадобится использовать: 2/3 стакана крупы, 60 г жареных кедровых орешков, цедра лимона и его сок, 60 мл оливкового масла, небольшой пучок свежей мяты, соль, перец. Далее подробно рассказано, как готовится такой кус-кус с овощами.

  1. Помидоры складываются одним слоем в любую жаропрочную форму, поливаются столовой ложкой оливкового масла и отправляются в хорошо разогретый духовой шкаф до размягчения.
  2. Крупа заливается кипятком и оставляется на 8 минут.
  3. В емкость с разбухшим кус-кусом отправляются томаты (вместе с образовавшимся во время запекания соком). Туда же добавляются орехи, оставшееся масло, мелко нарубленная мята, лимонная цедра и сок, соль, любые выбранные приправы.

После перемешивания блюдо сразу же подается к столу.

Вкусный и простой рецепт для мультиварки

Очень просто приготовить кус-кус в мультиварке. В устройстве должен быть режим «Суп». Помимо крупы (1 мультистакан), нужно взять: в 2 раза больше воды, по 1 шт. лука и моркови, 70 г сливочного масла, щепотку соли.

  1. Лук и морковь после измельчения готовятся в режиме «Жарка» на сливочном масле до мягкости.
  2. В емкость всыпается соль, вливается вода и включается программа «Суп».
  3. Сразу после закипания жидкости можно добавлять в чашу кус-кус, переключать устройство в режим «Подогрев» на 17 минут и закрывать крышку.
  4. По истечению указанного времени угощение будет полностью готово.

Блюдо подается к столу теплым с острыми закусками по-корейски.

attuale.ru

Как правильно готовить кускус

В последние годы на полках магазинов помимо традиционных круп все чаще можно встретить экзотические разновидности. Эту загадочную крупу многие уже успели распробовать. И больше всего по вкусу пришелся кускус. Представляет он собой мелкую крупу, чаще всего манку или пшено, приготовленную определенным образом. Крупу смачивают, скатывают шарики, сушат и просеивают. Получается эдакая мелкая паста. Хорошо приготовленный кускус мало кого оставляет равнодушным. Будет ли блюдо напоминать липкую кашу или рассыпчатую, нежную крупу зависит от того, насколько оно правильно было приготовлено. 

— Способ —

Кускус не варят подобно другим крупам. Его готовят на пару. Вместо обычной воды для приготовления используется либо бульон, либо вода с добавлением специй, таких как стручки бадьяна, толченый чеснок и имбирь или лук. Традиционный метод пропаривания выглядит следующим образом: в саму кастрюлю наливают жидкость, в верхнюю часть кастрюли-пароварки выкладывают крупу и доводят жидкость до кипения. Кускус держат над паром, не накрывая крышкой, 15-20 минут. Затем крупу перекладывают в тарелку, слегка сбрызгивают водой и перемешивают. Весь процесс повторяют 2-3 раза. После всех проделанных манипуляций кускус получается воздушным и пушистым. Единственный недостаток метода — его трудоемкость, поэтому кускус чаще всего готовят по упрощенной технологии — заливают кипятком, закрывают и дают настояться. 

— Соль —

Расхожее мнение, что кускусу не нужна соль, не боле чем миф. Соль добавляют в воду при варке макаронных изделий и риса. При приготовлении кускуса она также не будет лишней. Крупа впитывает жидкость, а вместе с ней и вбирает в себя все ароматы. Потому немного соли рекомендуется добавлять уже в начале приготовления. Если кускус покажется пресным, в конце можно будет добавить больше соли и других приправ по вкусу.

— Структура —

В большинстве рецептов предлагается перемешивать крупу после приготовления, перед подачей на стол. На практике же этот совет не работает: просто воткнув ложку в кускус и сделав несколько несложных движений, вы не избавитесь от комков. Чтобы кускус получился рассыпчатым, крупу пересыпают в другую посуду и перемешывают несколько раз. Делать это лучше всего смоченными маслом руками. У правильно приготовленного кускуса должна быть четкая структура, напоминающая икру.

— Приправы —

Кускус прекрасно сочетается буквально со всем — от мяса до овощей и рыбы. Главный секрет вкусного кускуса — соблюдение баланса. Его текстура не должна быть излишне влажной: правильно приготовленный кускус имеет нежную консистенцию и тонкий вкус и аромат. Его не придется маскировать под тоннами соуса, если в нужном количестве добавить оливковое или сливочное масло, соль и перец и свежую, порванную на кусочки зелень.

— Температура —

Вкус кускуса, даже если все сделать правильно, может испортить одна маленькая неточность — температура подачи. Кускус не должен быть обжигающе горячим, таким что вы не сможете в полной мере почувствовать весь аромат и вкус блюда, или холодным, что приведет к образованию комков. Оптимальной для подачи кускуса является комнатная температура. 

social.steaklovers.menu

Рецепт приготовления крупы кус-кус в качестве гарнира | ХозОбоз

Что такое кус-кус

Причем выбирая кус-кус, мы советуем обращать внимание на то из какого именно сорта пшеницы он сделан и отдавать предпочтение вариантам из твердых сортов. В классическом варианте для приготовления кус-куса берется манная крупа, опрыскивается водой и перетирается руками до появления небольших крупинок.

Далее их необходимо посыпать мукой и просеять через сито. Маленькие крупинки просыпаются сквозь отверстия, потом снова перетираются руками, посыпаются мукой и снова просеиваются через сито. Этот процесс заканчивается тогда, когда все крупинки достигают размера в 1мм. Только теперь можно сказать, что кус-кус готов. Как Вы уже успели убедиться, технология производства кус-куса достаточно трудоемка и раньше предусматривала исключительно ручной труд, однако, теперь, как и множество других процессов, отлично механизирована. Именно поэтому сегодня кус-кус без проблем можно купить на любом восточном рынке или в крупном супермаркете города.

История кус-кус

Теперь немного истории. Впервые название кус-кус и блюда из него упоминаются в поваренной книге 13 века. С тех пор информация о нем все чаще находятся в кулинарии Египта, Ближнего Востока, Средиземноморья и т.д. В зависимости от вкусовых пристрастий определенного региона отличались и рецепты, и даже сам процесс производства крупы. Так, например, в Бразилии кус-кус традиционно производят из кукурузной муки, были также страны в которых такое производство предусматривало использование ячменя или проса.

Чем полезен кус-кус

Что касается пользы и питательной ценности этого продукта, то кус-кус в мире по праву получил статус самого полезного из всех зерновых продуктов. А все благодаря тому, что из-за своих особенностей он имеет более низкий гликемический индекс даже в сравнении с рисом или пастой. Калорийность кус-кус на 100гр составляет 356 калорий.

Содержание витаминов и минералов

  1. В кус-кусе высокое содержание витамина B. О пользе витаминов группы B всем давно и хорошо известно. Мы знаем, что именно от содержания этого витамина зависит нервное и энергетическое здоровье человеческого организма. На сегодняшний день открыто уже 25 витаминов этой группы, а тот факт, что они синергичны и лучше всего работают сообща, делает кус-кус удивительно полезным продуктом. Из полезных свойств витамина B следует также отметить его позитивное влияние на работу половых органов. Говоря обобщенно, витамины группы B по своей сути и основному действию предназначены для того, чтобы помочь организму быть совершенным и так же функционировать.
  2. Что касается микроэлементного состава, то кус-кус может похвастаться содержанием калия (отвечает за нормализацию водного баланса в организме), железа (участвует в образовании красных кровяных телец, защищает организм от бактерий, являются составной частью огромного количества ферментов), меди (участвует в образовании эритроцитов, как и железо, и в синтезе гемоглобина) и фосфора (отвечает за устойчивость и прочность костной ткани, влияет на работу почек и мускулатуры, а также является обязательным элементом прохождения химических реакций в организме).
  3. В кус-кусе содержится много пищевых волокон. Сами по себе пищевые волокна - это еда необходимая для поддержания нормальной микрофлоры нашего кишечника. Роль клетчатки - ускорить переваривание пищи в желудочно-кишечном тракте. Это так называемая диетическая клетчатка, которая не переваривается организмом и действует как своеобразный санитар организма, очищая его от залежей, выводя токсины и шлаки.

Блюда из такой полезной и при этом, поверьте, невероятно вкусной крупы кус-кус Вы сможете встретить в любом ресторане Франции, Испании, Алжира, Туниса или Марокко. Кус-кус способен производить на организм удивительные эффекты, начиная от нормализации водно-солевого обмена и улучшения функций желудочно-кишечного тракта и заканчивая улучшением работы головного мозга.

Теперь, мы уверенны, что о пользе уверены спорить никто не станет, так что самое время узнать как приготовить кус-кус так, чтобы это было по-настоящему вкусно.

Ингредиенты:

Крупа кус-кус

  • Кус-кус - примерно 100 гр
  • Вода - 150-200 мл
  • Соль - щепотка
  • Карри приправа - 1 ч.л.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Соевый соус - 50 мл

Рецепт приготовления кус-кус

  1. Прежде всего необходимо насыпать кус-кус в термостойкую посудину, а лучше в кастрюлю.

    Насыпьте кус-кус в термостойкую посуду

  2. Потом следует его посолить.

    После чего посолите его по вкусу

  3. Теперь добавим карри

    Теперь добавьте карри

  4. Все тщательно перемешиваем.

    Хорошенько перемешайте кус-кус с солью и специями

  5. После чего кипятим чайник и заливаем кус-кус необходимым количеством кипятка.

    Залейте кус-кус кипятком

  6. Дальше накрываем его крышкой и оставляем набухать не менее чем на 10 минут.

    Накройте крышкой и оставьте набухать минут на 10

  7. Чистим и режем кубиками репчатый лук.

    Тем временем очистите и нарежьте луковицу

  8. На сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем лук.

    Обжарьте лук на сковороде с растительным маслом

  9. Когда лук стал слегка золотистым следует добавить морковь.

    Когда лук слегка обжарится, добавьте в него морковь

  10. Дайте морковке обжариться примерно 5 минут и налейте в сковородку соевый соус.

    Добавьте на сковороду соевый соус

  11. Теперь необходимо накрыть сковороду крышкой и тушить овощи до готовности. Снимать с огня сковородку можно когда овощи станут мягкими.

    Добавьте на сковороду немного специй по вкусу

  12. Теперь следует добавить овощи к уже готовому кус-кусу.

    Смешайте овощи с запареным кус-кусом

  13. В конце все необходимо тщательно перемешать и можно подавать к столу.

Для достижения максимальной аутентичности блюда, перед подачей кус-кус необходимо поместить в пиалу и после просто перевернуть в тарелку горкой, как это сделали мы.

Подача гарнира из кус-куса на стол

Мы надеемся что в силу своих вкусовых качеств и удивительной пользы кус-кус займет достойное место в списке Ваших кулинарных предпочтений. Тем более, обратите внимание на то, что этот рецепт, конечно, только один из вариантов. Вполне можно готовить плов из кус-куса, добавив в него зиру и барбарис или сделать кус-кус с грибами или, например, с курицей. В любом случае, с помощью этой крупы можно значительно разнообразить свой рацион и принести организму не мало пользы. ХозОбоз как всегда заботиться не только о вкусовых качествах, но и о пользе предлагаемых блюд, так что кус-кус - это один из наших Вам подарков. Мы продолжим искать для Вас уникальные и по-настоящему ценные рецепты из кулинарных книг разных народов мира. Ждем Ваших впечатлений и комментариев. Ваш друг и советник ХозОбоз.

Похожие рецепты

hozoboz.com

полезные свойства и рецепты приготовления вкусной крупы

Привет, друзья!

В этой статье поговорим по кускус.

Уж последнее время очень много его обсуждают и о нем пишут.

Давайте разбираться,  что это за крупа, как она получается, в чем ее польза, как правильно ее выбрать и как готовить.

Из этой статьи вы узнаете:

Кускус — полезные свойства и рецепты приготовления

Что такое кускус?

Куску́с — пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения. Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Википедия

Кому следует присвоить изобретение такой популярной нынче крупы кускус, жителям африканских сел или арабам, до сих пор точно не известно.

Хотя, скорее всего, более развитые нации просто позаимствовали способ приготовления удивительно вкусной и питательной каши из всегда имеющегося под рукой проса у дикарей.

Первые упоминания об этом блюде встречаются в конце 12-начале 13 века.

Способ приготовления описывается, как измельчение проса в муку, потом вымешивание из него крутого теста с добавлением воды, а после перетирание при помощи сита в крупинки и высушивание их на солнышке.

Работа эта довольно трудоемкая и сегодня уже полностью автоматизирована, но в некоторых странах и по сей день признают только ручное изготовление крупы и занимаются этим исключительно представительницы прекрасного пола.

Считается, что изготовленная своими руками крупа более полезна, но факт этот научно не был доказан. По вкусу эти два вида готовой крупы также не отличаются.

Различиями служат разве что вид гранул (понятно, что при ручной работе они более неравномерные) и цена (опять же при ручном изготовлении она в несколько раз выше).

Чем полезна крупа кускус?

Нельзя сказать, что в нашей стране кускус пользуется бешеной популярностью.

Да, на него обращают внимание, некоторые уже покупали и готовили его, но все-таки упаковки чаще так и остаются в супермаркетах.

Почему так происходит?

Да, в некоторой степени останавливает высокая цена, но скорее всего, основная причина в неосведомленности о пользе продукта и о необходимости использования его в здоровом рационе каждой семьи.

Нередко кускус называют витаминным коктейлем и действительно состав крупы просто переполнен полезными для человеческого организма веществами:

  1. Главное достоинство — витамины группы В, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и своевременного обновления ее клеток.
  2. Внимания заслуживают также медь, фосфор, калий и селен которые требуются для кроветворения, для полноценной работы сердца и сосудов, для тонуса всего организма, для работоспособности и хорошего настроения.
  3. Следует отметить, что вещества эти отлично усваиваются организмом, а не просто проходят сквозь него, как при употреблении большинства других продуктов.
  4. Регулярное присутствие кускуса в меню обеспечивает нормальный обмен веществ, значительно повышает иммунитет, укрепляет костную ткань, снижает уровень холестерина в крови, регулирует содержание сахара.
  5. Любят крупу и за ее питательность. Насытиться можно даже маленькой порцией.

Кому рекомендовано есть кускус?

Использовать крупу в своем рационе в первую очередь рекомендуется спортсменам и людям, жизнедеятельность которых связана с большими физическими нагрузками.

Она надолго насыщает, обеспечивает поступление необходимых веществ.

Углеводы, содержащиеся в кускусе, усваиваются медленно, а значит и энергия расходуется равномерно и хватает ее надолго.

Не помешает использовать способности каши людям, имеющим проблемы с обменом веществ и работой органов ЖКТ.

При этом стоит понимать, что похудеть на кускусе вряд ли получится. Да, очищение происходит и довольно активно, так что если лишний вес был причиной нарушения метаболизма, то фигура станет более аккуратной, но следует учитывать высокую калорийность продукта.

Диетологи, конечно, советуют кушать готовое блюдо маленькими порциями, но, как показывает практика, совета этого мало кто придерживается. Всем ведь известно, что пережевывать пищу надо не менее минуты и вставать из-за стола полуголодным.

Но кто это правило соблюдает? Так и с порциями кускуса. Вряд ли кто-то сможет наесться двумя столовыми ложками каши, так что имеющим склонность к ожирению, надо употреблять ее как можно реже.

Хорошо сказывается употребление кускуса на внешнем виде, а именно на коже, волосах и ногтях, способствует нормализации водного баланса, предотвращает анемию, укрепляет кости, поддерживает работу почек, регулирует уровень сахара в крови, значительно снижает количество вредного холестерина.

Кускус замедляет естественные процессы старения, избавляет от бессонницы, повышает работоспособность.

Кускус для похудения

На этом пункте хочется остановиться подробнее.

Ранее мы говорили, что имеющим склонность к ожирению ее надо кушать в ограниченном количестве, но в то же время есть много «за», чтобы использовать ее в рационе худеющих.

  1. Во-первых, следует признать как факт великолепное очищение. Если учитывать, что к 35 годам у человека в толстом кишечнике может накапливаться до 25 кг каловых камней, то использование каши – отличный способ от них избавиться, причем постепенно и без ощущения дискомфорта.
  2. Вторым несомненным преимуществом для нормализации веса является приведение в порядок обмена веществ.

Следует отметить также насыщение надолго, но главное не это. В кускусе содержатся медленные углеводы.

Они способствует более эффективному расщеплению имеющихся жировых отложений, а еще обеспечивают лучшее усвоение организмом полезных веществ из других продуктов.

Конечно, если готовить кашу с маслом, да подавать с жирным молоком и куском сочного и невероятно аппетитного стейка, похудеть при помощи кускуса не получится.

Но при разумном подходе к составлению рациона, при достаточном содержании в нем овощей и фруктов, при употреблении каши только один раз в день, это вполне возможно.

Кому противопоказано есть кускус?

Говорят, что польза и вред всегда идут рядом. Это относится и к кускусу. Увы, не существует в мире идеального продукта.

  • Первое, на что следует обратить внимание – большое содержание глютена.

Именно за счет этого клейкого вещества получается создать гранулы кускуса и обеспечить им длительное сохранение формы.

В некоторой степени это консервант, который как бы запечатывает продукт, оставляя всю его пользу внутри, но в то же время он способен нанести огромный вред организму и стать причиной не только тяжелейших заболеваний, но даже летального исхода.

Ранее этой проблеме достаточного внимания не уделялось и считалось, что употреблению глютена запрещено лишь имеющим индивидуальную непереносимость.

Пару лет назад существовали данные, согласно которым, от этого страдали не более 1% всего мирового населения.

Но сегодня, к огромному сожалению, таких людей становится все больше, причем, большинство об этом даже не подозревает.

Представители медицины утверждают, что каждый 3-5 человек имеет непереносимость глютена.

Таким образом, кашу категорически нельзя использовать в рационе детей до года, пожилых людей, а если после ведения ее в меню наблюдаются тошнота, рвота, повышенный метеоризм, следует немедленно исключить ее из меню и посетить врача.

  • Также отказаться от крупы следует страдающим от сахарного диабета.

Вернее, перед тем как варить кускус, следует знать, что кушать его можно только без использования дополнительных ингредиентов.

А так как без них каша получается вообще пресная и безвкусная, то по нраву это придется далеко не каждому.

Как готовить кускус и что из него можно приготовить?

Кускус давно и успешно применяют в кулинарии.

Его используют для сладких и соленых блюд.

Многие повара называют ее трансформером за то, что она удивительно сочетается вообще с любыми продуктами.

Кашу готовят с овощами и фруктами, рыбой, мясом, грибами, морепродуктами и пр.

Идеально получается кускус с цуккини.

Из специй выбор следует остановить на майоране и базилике, можно также использовать тимьян и орегано, а вот тархун надо категорически исключить.

Чаще всего кускус подается в виде плова, но не менее вкусно получаются приготовленные из него салаты и разнообразные закуски. Можно применить его и для первых блюд.

Несомненная прелесть каши в практически мгновенном приготовлении. Достаточно просто залить ее кипятком, дать настоятся и все! Можно кушать.

Однако сегодня считается, что более полезно готовить на пару.

Тем более, что расположив на разных уровнях пароварки кускус, мясо и овощи, получится с минимальным использованием специй приготовить очень ароматное и вкусное блюдо.

Это интересно! Известно, что у африканских народов есть специальное приспособление для приготовления кускуса. Выглядит оно как многослойная конструкция, на разных ярусах которой располагаются разные продукты. Такой себе прототип нашей пароварки.

Проверенные рецепты с кускусом

Рассмотрим несколько проверенных рецептов приготовления кускуса в домашних условиях:

  • Перец фаршированный кускусом и грибами

150 гр кускуса посолить и залить стаканом кипятка, оставить на 5 минут под закрытой крышкой.

Два помидора обдать кипятком, удалить кожицу и меленько нарезать мякоть.

Грибы очистить, измельчить, обжарить с луком на сковороде, добавить к ним помидорную массу, посолить поперчить, перемешать с кускусом.

Пропорции примерно одинаковые.

Посолить и поперчить по вкусу, добавить немного свежей зелени. Наполнить получившейся массой очищенные болгарские перцы.

Выложить их на застеленный пергаментом противень, посыпать сверху натертым сыром. Запекать примерно полчаса.

Приготовление этого блюда напоминает рецепт с использованием риса, и действительно, кускус можно использовать практически во всех блюдах вместо него.

  • Кускус с сухофруктами

100 гр крупы залить кипятком, оставить на 5 минут.

За это время подготовить сухофрукты.

Их надо промыть, залить теплой водой, потом отжать и мелко нарезать.

Кускус вымешать, чтобы он стал рассыпчатым, добавить сухофрукты (пропорции примерно пополам), перемешать, сбрызнуть получившуюся массу лимонным соком, можно перемешать с натуральным йогуртом или добавить немного натурального меда.

  • Кускус с рыбой и овощами

Это блюдо получается невероятно сочным и ароматным.

Весь секрет в том, что готовится оно в пакетиках из пергамента.

Их можно купить уже готовыми, а можно сделать самостоятельно.

На килограмм рыбного филе берется примерно 300 гр крупы, один небольшой кабачок, пара луковиц, болгарский перец и томаты.

Овощи очистить и помыть. Нарезать перемешать с кускусом, посолить и поперчить.

Выложить в пакет, сверху разместить кусочек рыбы, предварительно натертый солью и специями. Пакет закрыть и поставить на полчаса в духовку.

Подавать в этом же пакете, чтобы не испарились ароматы и сок.

Булгур и кускус основные отличия

Еще одной экзотической крупой считается булгур. С кускусом их часто путают, а чтобы этого избежать, рассмотрим основные отличия.

  1. Бывает трех видов, вернее помолов: среднего, крупного и цельного. По внешнему виду напоминает сечку или пшеничку, только с золотистым оттенком.
  2. В готовом виде имеет приятный ореховый оттенок. По вкусу очень напоминает перловку с добавлением сливочного масла, текстура нежная, приятная.
  3. Зерна пшеницы пропаривают и дробят. Если использовать пророщенные, то пользы будет в несколько раз больше.
  4. Обжаривается на сковороде без добавления масла, а после пропаривается в бульоне или в молоке до готовности.
  1. Имеет практически правильную округлую форму и гранулы приблизительно одинакового размера. Диаметр около 0,2 см
  2. На вкус напоминает сваренные макарошки крошечного размера. Сама по себе крупа пресная, вкуса не имеет.
  3. Пшеница перемалывается в муку, сбрызгивается соленой водой, перемешивается в тесто и перетирается до получения примерно одинакового размера гранул.
  4. Готовится за считанные минуты после заливания кипятком или приготовления на пару.

Теперь вы знаете, что кускус не просто так занимает место на полках супермаркетов.

Используйте полезный продукт с учетом всех предложенных рекомендаций и сможете сделать свой рацион не только разнообразным, но и очень полезным.

Также вам могут быть интересны эти посты:

С вами была Алена Яснева, всем пока!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Нажимая кнопку «Отправить», вы соглашаетесь с нашей

zdorovyda.ru

Как готовить кускус

Родина кускуса - и продукта, и блюда – Северная Африка, страны Магриба: Марокко, Тунис, Алжир. Оттуда он перекочевал в Восточное Средиземноморье, дальше – на Сицилию, а потом уже добрался и до Франции, где в 2006 году был признан самым популярным блюдом.

Мы привыкли относиться к кускусу как к крупе, что, по сути, неправильно. Гранулы кускуса представляют собой комочки из семолины – пшеничной муки твердых сортов и определенного помола, похожей на нашу мелкую манку.

До недавнего времени в странах Магриба было принято отправлять на ближайшую мельницу пшеницу, купленную на базаре, чтобы ее измельчили до нужной степени. А теперь представьте такую картину: на земле сидят женщины, перед каждой – большая плоская деревянная или керамическая миска, в которой тонким слоем рассыпана молотая пшеница. Ее сбрызгивают водой, посыпают мукой тонкого помола и перемешивают по кругу пальцами, чтобы каждая гранула покрылась тончайшим слоем муки. Снова сбрызгивают и снова перемешивают, затем просеивают через сито. Комочки, которые остались в сите – уже кускус, а те, что упали в миску, снова сбрызгивают водой, перемешивают, просеивают… Ручной труд, требующий терпения, усердия и времени.

Конечно, сегодня кускус делают на фабриках. Как правило, его гранулы - среднего, универсального, размера. Там же кускус обрабатывают паром, и получается продукт, на приготовление которого нужно всего-то минут десять: достаточно залить кипящей водой или бульоном в правильной пропорции, добавить масла, соли и специй, оставить в покое на некоторое время, а затем разрыхлить вилкой. Быстро, просто, но до обидного невыразительно!

На родине кускуса его принято варить на пару. Для этого используется специальная двойная кастрюля, которая по-французски называется couscoussier. В нижней части кастрюли варят мясо, курицу или, на сицилийский манер, рыбу вместе с набором ароматных овощей: луком, морковью, репой, пряными травами и приправами. Когда это ароматное рагу уже почти готово, на кастрюлю устанавливают верхнюю секцию – плоскую кастрюлю-дуршлаг с отверстиями такого размера, чтобы комочки кускуса не проваливались, но пропитывались волшебным паром.

За полчаса кускус проваривается, становится мягким, но при этом комочки плотно склеиваются между собой. Тогда их перекладывают на блюдо, сбрызгивают холодной водой и разрыхляют вилкой. Но и это еще не все! Его вновь перекладывают в кастрюлю-дуршлаг и продолжают варить над кипящим бульоном. Готовый кускус подают на блюде вместе с кусками мяса или птицы и ароматными овощами, а бульон подают отдельно. Можно сказать, что кускус – это целый обед в одной кастрюле!

Все это, конечно, прекрасно, но где взять такую кастрюлю? Да и вообще, нельзя ли приготовить такое же вкусное блюдо с пропаренным кускусом из пачки, купленной  в ближайшем супермаркете? За ответом стоит обратиться к признанным авторитетам в области кулинарии.

Клауди Роден (Claudia Roden) в книге A New Book of Middle Eastern Food советует не просто залить кускус кипятком, но и прогреть его в духовке, смешав с маслом. Примерно за полчаса до планируемого времени подачи, когда рагу уже почти готово, положите кускус в большую жаропрочную форму и постепенно добавьте подсоленный кипяток, перемешивая кускус вилкой, чтобы не было комочков. Воду можно добавить в любой момент, поэтому используйте только часть от нормы, указанной на упаковке. Оставьте набухать на 10-15 минут, затем вмешайте хорошую порцию оливкового или сливочного масла и перетрите кускус ладонями. Теперь поставьте форму в духовку, разогретую до 190 С, и оставьте там на 10-15 минут. Перед подачей добавьте еще масла и тщательно разрыхлите вилкой. 

Джейми Оливер предлагает более простой способ: в чаше кухонного комбайна измельчить лук, чеснок и пряную зелень, соль и растительное масло. Положить туда же кускус, залить кипятком и оставить на 10-12 минут. Затем включить комбайн буквально на несколько секунд, чтобы разрыхлить смесь и смешать все ингредиенты.

Каким бы способом вы не воспользовались, помните, что хороший кускус – воздушный, легкий, рассыпчатый, а не мокрый и комковатый. Альтернатива рису или картофельному пюре в любом блюде с соусом, рассыпчатый гарнир к жареной или запеченной рыбе, салат с зеленью и овощами, сладкий кускус с медом и изюмом или со свежими ягодами и мятой. Летом кускус с йогуртом, приправленным солью и перцем, освежает. Зимой – с пряной бараниной и острым перцем – согревает, кускус с овощами – насыщает в постные дни. Есть еще крупный «израильский кускус» - птитим, но это совсем другой продукт, требующий иного подхода. Ну и мы поговорим о нем как-нибудь в другой раз.

А пока приготовьте, например, кускус «Семь овощей». Ингредиенты можно подобрать на свое усмотрение, важно, чтобы всего овощей было семь – на востоке считается, что это число приносит удачу. Примечательно, что в этом рецепте лук и помидоры овощами не считаются, а рассматриваются исключительно как ароматическая добавка.

Кускус Семь овощей

3-4 порции

Что нужно:

Для кускуса:

  • 1 стакан кускуса
  • 1 стакан теплой воды
  • ½  ч.л. соли
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 2 ст.л. сливочного  или растительного масла

Для овощей:

  • 250-300 г мякоти тыквы
  • 1 стакан отваренного нута
  • 1/2 стакана кураги
  • 2 моркови среднего размера
  • 2 корня пастернака
  • 2-3 клубня топинамбура
  • 4-5 луковиц шалота
  • 1 кабачок
  • 6-8 помидоров черри
  • ½ стручка острого перца
  • 1 ч.л. паприки
  • ½ ч.л. перца чили в хлопьях или разломанный сухой стручок
  • 1/4 ч.л. молотого острого красного перца
  • 2 палочки корицы
  • 2-3 звездочки бадьяна
  • 3-4 ст.л. оливкового масла
  • 250 мл воды или отвара от нута

Для заправки:

  • листья петрушки или кинзы или другой зелени по вкусу
  • оливковое масло
  • лимонный сок или 1 квашеный лимон

Что делать:Разогрейте духовку до 190 С.

Морковь, пастернак и топинамбур разрежьте вдоль пополам, затем – ломтиками, тыкву порежьте кубиками. Шалот очистите.

Сложите овощи в жаропрочную посуду, приправьте солью, паприкой и острым перцем, полейте оливковым маслом, перемешайте.

Положите в форму звездочки бадьяна и палочки корицы, посыпьте хлопьям чили. Поставьте в духовку на 20 минут.

Кускус насыпьте в широкую форму для запекания так, чтобы крупа лежала тонким слоем. Растворите соль в теплой воде и постепенно добавьте в кускус, перемешивая, чтобы не образовались комочки. Взбивайте крупу вилкой, не давайте гранулам склеиться. Отставьте на 10-15 минут, затем добавьте растительное масло.

Достаньте форму с овощами из духовки, проверьте их состояние: овощи, кроме моркови, стали мягкими. Добавьте нут, курагу и воду или отвар от нута. Верните в духовку еще минут на 20.

Нарежьте кабачок брусочками, помидоры разрежьте пополам. Добавьте в форму к остальным овощам. Перетрите пальцами кускус, разминая комочки, и поставьте в духовку одновременно с овощами.

Достаньте формы с овощами и кускусом из духовки. Переложите кускус на блюдо, выложив сверху запеченные овощи, полив оливковым маслом, соками из формы, лимонным соком и посыпав рубленой зеленью.

АЛЁНА СПИРИНА:«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Варенье из клюквы

Алена Спирина советует немедленно варить клюквенное варенье, чтобы потом приготовить на его основе клюквенный соус, который идеально сочетается с мясными блюдами. См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал..  См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Оссобоуко

Строго говоря, оссобуко готовят из телятины, но в наших реалиях распиливают чаще говяжью голяшку. Да, именно распиливают, это важно.  См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде».  См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне  См. далее...

www.gastronom.ru

Как готовить кускус

Где растет кускус

Если закопать во влажную землю зернышко кускуса, ничего не произойдет. Зеленый росток не покажется, поливай-не поливай. Не существует полей с пышно колосящимся кускусом, нет плантаций, засаженных кустарником кускуса. И водоемов с изумрудными побегами кускуса тоже не бывает. Потому что кускус - это рукотворный продукт, изготовленный из обычной манной крупы.

Крупа или макароны?

Внешне кускус определенно напоминает крупу, да и в магазинах небольшие пакеты со светло-желтыми шариками обитают именно на полках с крупами. А вот по технологии он ближе к макаронным изделиям, например, к мелкой итальянской пасте орзо или израильскому птитиму.

Так же, как и паста, кускус изготовлен всего из двух ингредиентов – из пшеницы твердых сортов и воды, только требуется для него не мука, а крупно смолотое зерно, или манная крупа.

Мал золотник

В северной Африке и на Ближнем Востоке кускус - это предмет национальной гордости. В некоторых исторических источниках говорится, что пшеничная мука семолина была завезена в Алжир еще в карфагенский период, что дало возможность изобрести кускус уже во II веке до н. э. Иные историки утверждают, что кускус появился намного позднее, в XIII веке, под влиянием Андалузии.

Может быть, истина где-то посередине, а может, «все врут календари», но проверку временем кускус прошел более чем достаточную и остается любимой и каждодневной пищей жителей великого Магриба, причем вне зависимости от социального статуса едока. Различия дадут о себе знать, скорее, по второй составляющей блюда, которая может быть приготовлена как из весьма изысканных и дорогостоящих продуктов, так и из самых доступных и простых.

Личный опыт: от манки до кускуса

Для того, чтобы манка трансформировалась в кускус, необходимо выполнить ряд несложных на первый взгляд операций. Чтобы не быть голословной и не описывать чужой опыт, я приготовила кускус собственными руками. А для чистоты эксперимента решила исследовать оба известных мне метода приготовления.

Первый вариант, распространенный в североафриканских странах, требовал наличия подноса с вогнутым дном. За неимением такового, я использовала большой вок. Обсыпала его мукой, сбрызнула водой и добавила примерно стакан манной крупы. Теперь следовало совершить некоторое количество легких вращательных движений, в результате которых манка должна была обрасти слоем муки и принять вид мелких шариков.

Опыт катастрофически не удался. Результатом всех вращений и тряски была жалкая горстка, точнее, два десятка крупинок. И хотя эти крупинки были вполне правдоподобными, производительность показалась мне никчемной. Ведь их еще следовало просеять на предмет соответствия размера, который явно разнился от совсем мелких песчинок до излишне крупной крошки.

По-видимому, для успеха предприятия нужно было родиться триполитанкой, владеющей мастерством на генетическом уровне, или хотя бы провести какое-то время в обществе строгих берберских женщин, сидящих кружком в тенистом внутреннем дворике, медитативно, но сноровисто занимающихся домашней заготовкой своего базового блюда.

Второй способ – ближневосточный – оказался куда более эффективным. Манку, насыпанную в миску, следовало подсолить, полить оливковым маслом, увлажнить небольшим количеством теплой воды и начать перемешивать, одновременно скатывая ладонями небольшие комки. Когда вся масса «теста» приняла требуемый комковатый вид, ее нужно было продавить, опять же руками, через крупнокалиберное – трех-, а то и четырехмиллиметровое - сито.

Все получилось замечательно: передо мной была тарелка аккуратного сырого кускуса. Теперь его требовалось поместить в другое сито, застеленное марлей, и установить, плотно укупорив, над кипящей водой. Здесь кускусу предстояло провести ближайшие полчаса, затем его снова следовало протереть через первое сито, вернуть в пароварку и готовить еще 30 минут.

Весь процесс занял более 1,5 часов и изрядно меня утомил. Я уважаю традиции и чту кулинарную аутентичнось, но, честно говоря, я искренне рада, что процесс изготовления кускуса теперь полностью механизирован.

Путь длиной в 45 минут

Оценивая кускус не только как достойное дополнение к основному блюду, но и как безусловного лидера по скорости приготовления, нельзя не радоваться, что все стадии приготовления кускуса происходят не на домашней кухне, а в специальном цеху.

Путь этот манная крупа начинает от емкости, где она смешивается с водой и продвигается далее по автоматической линии через многочисленные барабаны, сита, пароварочные аппараты, вращающиеся лезвия, охлаждающие камеры и снова сита. Пройдя замысловатую цепь операций всего за 45 минут манная крупа, ставшая, наконец, кускусом, фасуется по пакетам и попадает на полки магазинов.

Некоторые производители идут дальше и на уровне последних шагов обогащают продукт различными натуральными добавками. Так что теперь вполне возможно приобрести кускус с карри, со шпинатом, с томатом и базиликом. Больше того, существует кускус мелкий и средний, так что вы можете выбирать себе размер.

Чудо кулинарной простоты

Время, которое мы затрачиваем на приготовление кускуса, напрямую зависит от желаемого количества гарнира. Если речь идет о большой арабской свадьбе, то обязательный кускус будут готовить в нескольких объемных кускусницах, или кускусьерах – специальных приспособлениях, представляющих собой двухэтажную кастрюлю изрядного размера.

В нижнюю часть кладут мясо или птицу с крупно нарезанными овощами и пряными травами, солят и щедро сдабривают специями. Над этим источником пара, напоенным всеми ароматами Востока, помещается вторая часть кускусницы – кастрюля с дырчатым дном, пароварка, в которую и будет насыпан собственно кускус. Накрытый крышкой, он будет распариваться, насыщаясь благоуханием трав и специй, становясь легким и рассыпчатым, не менее 2-3 часов.

Возможна совершенно иная ситуация, наверняка знакомая каждой, включая даже идеально собранных и не отчаянных хозяек, когда времени на приготовление еды осталось в обрез. И тогда наше спасение - это кускус в любом из вариантов, например, с запеченным перцем, кинзой и свежим помидором, который можно сделать всего за 20 минут.

Однако, сколько раз не произноси слово «халва», сладко не станет. То же и с кускусом – лучше приготовьте его и составьте собственное мнение.

Кускус с курицей и овощами

4 порции. Время приготовления: 40 минут

Что нужно:

  • 200 г кускуса
  • 4 куриные голени
  • 200 мл куриного бульона
  • 3 зубчика чеснока
  • 30 г сливочного масла
  • 1 ст. л. изюма
  • 3 + 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1 сладкий красный перец
  • 1 ст. л. кедровых орехов
  • несколько веточек кинзы и петрушки
  • соль, перец по вкусу

Что делать:Вымыть и обсушить куриные голени бумажными полотенцами.

Стручок перца разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать крупными квадратами.

Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, добавить сливочное. Быстро обжарить куриные голени на сильном огне до золотистого цвета. Добавить перец, изюм и крупно нарезанный чеснок, посолить, приправить перцем и обжарить 2-3 минуты. Уменьшить нагрев до среднего, влить в сковородку куриный бульон и тушить курицу 20 минут под крышкой.

В миску насыпать кускус, влить 1 ст. л. оливкового масла и лимонный сок, посолить и добавить 200 мл горячей воды. Перемешать, накрыть и оставить на 5-10 минут в тепле. Разбухший кускус аккуратно разворошить вилкой.

Разложить кускус по тарелкам, на него выложить курицу и овощи, полить соусом из сковороды и посыпать мелко нарезанной зеленью и кедровыми орешками.

 

www.gastronom.ru