Карамель жидкая: рецепт приготовления в домашних условиях. Как растопить карамель


Как сделать жидкую карамель в домашних условиях — Elfterra.ru

Содержание статьи:

  • 1 Как приготовить жидкую карамель.
  • 2 Как сделать жидкую карамель
  • 3 Как сделать карамель в домашних условиях: лучшие рецепты солёной, леденцовой, мягкой, жидкой, сливочной, молочной, шоколадной, фруктовой, апельсиновой, прозрачной, взрывной, жевательной карамели, с начинкой
    • 3.1 Как использовать лимонную кислоту в составе карамели, как консервант: советы
    • 3.2 Рецепт солёной домашней карамели
    • 3.3 Рецепт домашней прозрачной леденцовой карамели из сахара и воды на палочке
    • 3.4 Рецепт домашней мягкой карамели с маслом и ванилью
    • 3.5 Рецепт домашней жидкой карамели со сливками и ванилью
    • 3.6 Рецепт домашней сливочной карамели с корицей
    • 3.7 Рецепт домашней молочной карамели из молока
    • 3.8 Рецепт домашней шоколадной карамели из сгущенки и какао
    • 3.9 Рецепт домашней фруктовой карамели на соке
    • 3.10 Рецепт домашней апельсиновой карамели с ванилином и корицей
    • 3.11 Рецепт домашней «взрывной» карамели
    • 3.12 Рецепт домашней жевательной карамели со сливками
    • 3.13 Карамель с начинкой из жареных бананов, миндаля, орехов, арахиса, фруктов, яблок, груши, ананасов: рецепт
    • 3.14 Как сделать фигурки, розу из карамели для украшения десертов, тортов, сладких блюд на праздничный стол: идеи, фото

Известно что для изготовления десертов часто необходима жидкая карамель. Как правильно приготовить жидкую карамель?

Сделать хорошую жидкую карамель, для десертов, это искусство. Прежде всего, не следует использовать ложку, вообще.

Ингредиенты для жидкой карамели:

  • 200 грамм сахара
  • 2 ложки воды
  • 1 немного лимонного сока

Как приготовить жидкую карамель: Примечание если Вам нужна карамель которую Вы собираетесь хранить в жидком виде долго, то следует посмотреть рецепт жидкой карамели в разделе рецептов испанской кухни с фото.

  1. Поставить пустую кастрюльку или ковшик (лучше всего готовить карамель в посуде с динной ручкой) на огонь и оставить, чтобы он нагрелся перед тем, как добавлять сахар. Как только ковшик нагреется, в этот момент высыпать сахар и влить сверху воду.
  2. Не перемешивать и поставить на спокойный, средний огонь.
  3. По истечении некоторого времени можно заметить, что образуется всё больше пузырьков воздуха, понемногу сахар становится жидким, начинает изменять цвет, и появляется характерный запах карамели.
  4. Как придать очень интересный апельсиновый вкус жидкой карамели, посмотрите здесь.
  5. Когда это произойдет, следует легонько вращать посуду круговыми движениями (ковшик, кастрюлю) для того, чтобы сдвинуть сахар и нагретым сиропом омывать все стенки посуды, никогда не следует перемешивать сахар ложкой, или чем либо подобным, всегда только вращая посуду.
  6. Когда карамель образуется, теперьможно с помощью ложки собрать со стенок нерастворённый сахар и опустить вниз, больше ложкой ничего не предпринимать.
  7. В момент, когда сахар полностью растворится, и карамель приобретёт желаемый цвет (светлый — золотистый — темный, но не чёрный, иначе она будет слишком горькой), добавить сок лимона, перемешать, вращая ковшик и снять с огня.
  8. Позволить постоять несколько минут и разливать карамель в формочки, наливая немного на дно и вращая аккуратно, и вдвойне острожно, разливать жидкую карамель если рядом дети. Карамель очень горячая.
  9. Если карамель надо использовать в жидком виде, следует снять её с огня и использовать немедленно, до того, как она слишком загустеет.
  10. Если карамель слишком загустеет, вернуть его в прежнее жидкое состояние, можно, добив ложку воды и вновь доведя до лёгкого кипения.

  • Как сделать жидкую карамель
  • Что такое тинт для губ
  • Как испечь банановые панкейки?

Самая простая жидкая карамель делается всего из двух ингредиентов: сахарного песка и воды. На начальном этапе вам потребуется две части сахара на одну часть жидкости. Объедините их в одной кастрюльке, поставьте на медленный огонь и мешайте, пока сахар не растворится. После этого увеличьте нагрев до полного. Кипятите сироп, продолжая мешать, пока он не станет золотистым. Удобнее всего определить готовность жидкой карамели по кулинарному термометру, он должен показать 195оС. Не оставляйте карамель без присмотра, она может сгореть за несколько секунд и вам уже не удастся избавиться от горелого привкуса.

Сливочная жидкая карамель

— 1 стакан сахара;

— 6 столовых ложек воды;

— 4 столовые ложки сливочного масла;

— ¼ чашки сливок 20% жирности.

В некоторых рецептах требуется соленая карамель. Для этого вам понадобится добавить в соус на начальном этапе приготовления ¼ чайной ложки соли.

Статья расскажет вам о том как приготовить вкусную карамель в домашних условиях.

Как использовать лимонную кислоту в составе карамели, как консервант: советы

Карамель – это не только дополнение к десертам, но и полноценное лакомство. Карамель можно добавлять в мороженое, торты и пирожные, творожные массы, к фруктам, вафлям, выпечке. Приготовить карамель вы можете собственноручно из простых продуктов. Если хотите заготовить ее «впрок», нужно использовать лимонную кислоту, как консервант.

  • Возьмите посуду с толстым дном для кипячения воды (небольшая кастрюлька или сотейник).
  • Вскипятите воду
  • В кипящую воду (огонь сделайте умеренным) небольшими порциями подсыпайте сахар и полностью его растворяйте.
  • Добавьте ванилин и корицу
  • Полностью выдавите сок одного лимона
  • Варить такую карамель следует постоянно, помешивая ее ложкой.
  • Точно сказать, сколько времени для этого потребуется невозможно, просто варите ее до тех пор, пока она не станет густой.
  • Горячую массу залейте в какую-нибудь кулинарную формочку (силиконовую), а потом достаньте, когда она «схватится».
  • Затем карамель можно нарезать порционно и посыпать сахарной пудрой.

Кусочки карамели

Рецепт солёной домашней карамели

Соленая карамель уникальна тем, что сочетает в себе сладость и солоноватость одновременно. Это дарит взрыв вкуса во рту. Соленая карамель идеально дополнит мороженое, молочный коктейль, творожную массу, блинчики и панкейки.

  • Масло сливочное (75-83%) – 1 пачка (это ровно 200 гр, выбирайте масло без каких-либо примесей растительного масла).
  • Сахар – 200-220 гр. (белый или коричневый)
  • Жирные сливки – 100-120 мл. (более 30%)
  • Соль – 1 ч.л. (не больше, чтобы не испортить вкус)
  • Подберите сотейник или небольшую кастрюльку с толстым дном и поставьте ее на умеренный (не большой) огонь.
  • Сахар насыпьте ровным слоем и позвольте ему самостоятельно растаять.
  • Мешать карамель не нужно, она сама превратиться в жидкую и тягучую массу темного цвета.
  • В горячую карамель отправьте сливочное масло (если оно не мягкое, нарежьте кубиками).
  • Варите масло до тех пор, пока оно полностью не растает
  • После масла (когда оно полностью растворится) влейте сливки и держите на маленьком огне около 5 минут.
  • После варки снимите с огня карамель, добавьте соль, перемешайте и влейте в баночку для хранения.

ВАЖНО: Если вы хотите боле густую карамель, ее следует уваривать дольше.

Сливочная карамель в домашних условиях

Рецепт домашней прозрачной леденцовой карамели из сахара и воды на палочке

Карамель можно использовать для приготовления домашних леденцов на палочке. Уксус в рецепт добавляется для того, чтобы стать своеобразным консервантом и подарить леденцу кислинку. Чтобы конфетка не обладала «резкостью» выбирайте фруктовый уксус (яблочный или виноградный).

Что необходимо подготовить:

  • Растопите сахар в сковороде или сотейнике
  • Влейте воду
  • Снова доведите до кипения
  • Выключите
  • Влейте уксус
  • Перемешайте, залейте в формочку
  • Вставьте палочку (деревянную зубочистку)
  • Оставьте застывать

Карамельный леденец

Рецепт домашней мягкой карамели с маслом и ванилью

Карамель на основе масла получится очень вкусной и жирной, с насыщенным вкусом. Такую карамель можно при застывании нарезать кусочками порционно, как ириски.

  • В сотейник или кастрюльку с толстым дном насыпьте сахар
  • Дождитесь, пока сахар полностью не растает и не потемнеет
  • По 1 ст.л. добавляйте в горячую массу сливочное масло
  • Полностью растворив масло, добавляйте новую порцию
  • Всыпьте ванилин, последний раз перемешайте
  • Слейте карамель в формочку и дождитесь пока она застынет

Карамель на основе сливочного масла

Рецепт домашней жидкой карамели со сливками и ванилью

Такую карамель желательно использовать в качестве соуса к десертам или выпечке.

  • Нагрейте сахар в сотейнике с толстым дном
  • Дождитесь, пока сахар полностью не растопиться и не потемнеет.
  • Растворите в карамели ванилин
  • Постепенно добавляйте в массу сливки и тщательно перемешивайте массу.
  • Готовую карамель перелейте в стеклянную или керамическую баночку для хранения.
  • Храните в холодильнике

Рецепт домашней сливочной карамели с корицей

  • Нагрейте сахар в сотейнике
  • Доведите сахар до кипения и темного коричневого цвета
  • Растворите в карамели ванилин и корицу
  • Маленькими порциями подмешивайте в карамель сахар и тщательно перемешивайте.
  • Готовую карамель перелейте в стеклянную или керамическую баночку для хранения в холодильнике.

Рецепт домашней молочной карамели из молока

Домашнее или магазинное молоко любой жирности подойдет для приготовления вкусной сливочной карамели.

  • Ровным слоем насыпьте сахар в кастрюльку
  • На медленном огне пусть сахар постепенно тает, мешать его не нужно.
  • Позвольте сахару потемнеть
  • Влейте молоко (не все сразу, а небольшими частями)
  • Уваривайте карамель и доводите ее до необходимой консистенции.
  • Разлейте в формы для застывания

Молочная карамель своими руками

Рецепт домашней шоколадной карамели из сгущенки и какао

Такую карамель очень хорошо добавлять, как соус, к мороженому или чизкейкам.

  • Растопите сахар в сковороде и доведите его до коричневого цвета.
  • Не включайте сильный огонь, чтобы карамель «не горела»
  • В сахар небольшими порциями влейте сгущенку и полностью растворите.
  • Добавьте какао, все тщательно перемешайте
  • Влейте в посуду для хранения и уберите в холодильник

Шоколадная карамель

Рецепт домашней фруктовой карамели на соке

Такая карамель может быть использована для приготовления леденцов и соусов-поливок к десертам.

  • Растопите сахар в сотейнике
  • Доведите сахарную карамель до коричневого цвета
  • Постепенно вливайте сок и размешивайте массу
  • Уваривайте карамель до нужной густоты
  • Разлейте в формочки и остудите

Рецепт домашней апельсиновой карамели с ванилином и корицей

  • Растопите сахар и доведите его до темного цвета
  • Добавьте ванилин (можно корицу по желанию)
  • Вливайте небольшими порциями апельсиновый сок и уваривайте карамель до необходимой густоты.

Фруктовая карамель

Рецепт домашней «взрывной» карамели

Эта карамель имеет весьма необычный способ приготовления ,но такой вкус вы точно больше нигде не встретите!

  • Коричневый сахар – 240-250 гр. (белый тоже подойдет, но с коричневым карамель вкуснее).
  • Кленовый сироп – 130-140 гр.
  • Разрыхлитель – 0,5 пакетика (или 0,5 ч.л.)
  • Вода – 300-350 мл.
  • Вскипятите воду и растворите в ней сахар
  • Влейте сироп и всыпьте разрыхлитель
  • Сначала масса начнет бурлить темными пузырями, потом превратиться в светлую массу.
  • Эту массу переложите в форму для запекания
  • Запекайте карамель до 10 минут в духовке на средней температуре.

ИНТЕРЕСНО: Текстура карамели твердая снаружи (корочка) и пористая внутри.

Рецепт домашней жевательной карамели со сливками

  • На маленьком огне сварите сливки с чаем, потом процедите
  • В сотейнике разогрейте сахар в жидкую массу
  • В сахар добавьте мед, кукурузный сироп и ванилин
  • Добавьте соль и сливочное масло, варите пока масса не станет однородной.
  • Влейте сливки и уваривайте до необходимой густоты
  • Залейте в форму (лучше силиконовую) и остудите, потом разрежьте.

Карамель с начинкой из жареных бананов, миндаля, орехов, арахиса, фруктов, яблок, груши, ананасов: рецепт

Чтобы сделать это лакомство с начинкой, вам сначала следует подготовить саму карамель (выбирайте тот рецепт, что нравится вам более всего: карамель лимонная, сливочная, жевательная или молочная).

После этого в горячую массу вы можете добавить начинку:

  • Дробленый орех
  • Цукаты
  • Измельченные сухофрукты
  • Сушеные бананы
  • Крошку шоколада
  • Морскую соль
  • Воздушный рис

Как сделать фигурки, розу из карамели для украшения десертов, тортов, сладких блюд на праздничный стол: идеи, фото

Чтобы сделать красивые карамельные конфетки из домашней массы, вам следует заранее подготовить формочки для ее застывания. Подойдут упаковки от шоколадных конфет (из коробок), силиконовые формочки для кексов и льда. Кроме того из мягкой и полузастывшей карамели можно вручную лепить фигурки, словно из пластилина.

Украшение торта карамелью Разная карамель Разные виды карамели Карамель в формочках для застывания

elfterra.ru

Как делать карамель? Рецепт приготовления карамели с пошаговым фото и видео.

Делать карамель дома не так уж сложно. При этом использовать ее можно во многих случаях. Она подходит для украшения кулинарных изделий, в качестве начинки для тортов, пирогов, конфет, красивых карамельных фигурок. Некоторые гурманы кладут карамель даже в мясные блюда!

Как делать карамель дома: предварительная подготовка

Перед тем как вы решите сделать карамель, сначала удостоверьтесь, что достаточно знаете о том, что нужно для ее приготовления.

1. Вооружитесь правильной посудой

Лучше всего делать карамель в чугунной сковородой с толстыми стенками и дном или же в алюминиевой кастрюле (также с толстым дном). Вам может подойти и стандартная сковорода с антипригарным покрытием, если нет ничего другого.

2. Правильный сахар

Как сделать карамель по-настоящему вкусной и качественной? Нужно воспользоваться хорошим сахаром. Для хорошей карамели нужен настоящий тростниковый сахар.

Из-за тростниковой патоки, включенной в состав тростникового сахара, в нем присутствует множество полезных веществ – кальций, магний, калий, фосфор.

3. Техника безопасности

Если вы делаете карамель в сковороде, то не забудьте защитить открытые части вашего тела одеждой. Наденьте фартук и перчатки. Включайте не слишком сильный огонь, чтобы расплавленный сахар случайно не попал на вас.

Карамель представляет собой жженый и расплавленный сахар. Много споров ходит о «правильном» цвете карамели. Кто-то утверждает, что она должна быть яркой, как янтарь. А некоторые утверждают, что цвет должен быть темным, шоколадно-коричневым.

Карамель плавят почти до ее сгорания. Однако вкус правильной карамели – сладкий.

Бывает два вида карамели: жидкая и сухая.

Жидкую делают из воды и тростникового сахара. Используют в качестве заправок и соусов.

Сухая карамель суше и жестче по консистенции. Готовят ее только при помощи сахара. Ее включают в состав пралине, леденцов, пирогов.

Совсем скоро вы узнаете, как сделать карамель. Это не так уж сложно, хотя вам потребуются тренировки. Главное – соблюдайте технику безопасности. Расплавленный сахар может нанести серьезный ожог коже!

1. Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветом карамели.

2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем-брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять.

3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Вот самый простой рецепт того, как делать карамель. Для него нам понадобились лишь сахар и вода.

А вот для следующего рецепта нам понадобится еще несколько компонентов.

Предлагаю вам познакомиться с тем, как сделать молочную карамель.

Вам понадобится молоко, сливочное масло, тростниковый сахар.

Хватит полулитра молока, 100 г масла и 3-4 стакана сахара.

Через час варки карамели по такому рецепту у вас получится крем или соус. Через полтора часа варки получится замечательная вареная сгущенка. Через два часа – настоящая молочная карамель. А через 2,5 часа сахар, масло и молоко превратятся в ириски.

Как готовить молочную карамель?

Сначала доведите молоко до 80 градусов. Затем осторожно, маленькими порциями всыпьте в него сахар, и варите помешивая, пока сахар не станет коричневым. Затем добавьте размягченное масло. После смешивания всех компонентов карамель нужно будет варить от часа до 2,5 часов – все зависит от вашего вкуса и желаемого конечного результата.

Где используется карамель?

Использовать карамель на кухне можно почти где угодно! Ее можно использовать как соус для десертов, с ней можно есть фрукты, утреннюю кашу. Да даже мясо (в некоторые особенные блюда она входит). Также можно карамелизировать блюдо целиком. Например, бананы в карамели – очень изысканный продукт. Также хороши яблоки.

Попробуйте такие рецепты:

> Крем брюле > Карамельные апельсины с кампари > Шоколадные полосочки с карамелью

kuking.net

рецепт приготовления в домашних условиях

Поливка к пирожным, украшение торта, топпинг для мороженого, соус к десертам – для чего только не нужна в хозяйстве карамель жидкая! Рецепт тягучей сладкой массы был придуман давным-давно, более двух тысяч лет назад, в Индии. Сахарный тростник измельчали в кашу и, залив водой, варили карамель. С того времени человечество обогатилось десятками наименований сладостей, в составе которых содержится карамель. Это и молочные конфетки с начинкой, и ириски, и леденцы. И конечно же, всеми с детства горячо любимый петушок на палочке. Эту сладость научились делать кустарным способом еще до революции. Особой премудрости тут не нужно: варишь густой сироп, выливаешь в смазанную маслом форму, остужаешь… А вот как сделать так, чтобы карамель оставалась жидкой? В этом искусстве есть свои секреты. И мы их вам раскроем в этой статье.

Немного химии

Сначала разберемся, что такое карамель. Это французское слово. Оно означает всё, что приготовлено из сахарного тростника. В химическом изложении карамель – это глюкоза, сахароза и мальтоза. В фабричном производстве ее готовят так. Нагревают сахар с крахмальной патокой в соотношении два к одному. Иногда применяют инертный сироп. Конечный продукт в таком случае содержит меньше глюкозы (ее частично заменяет фруктоза) и более гидроскопичен. Как только карамель сварится, она очень пластична. Из нее можно создавать любые фигуры. Но как только она остывает – становится твердой. Как сделать жидкую карамель? Для этого нужно остановить процесс кристаллизации сахара. А с этой задачей справится любая кислота. В кулинарии используется, естественно, не серная и ей подобные химикаты. Выбор не вредных для человеческого желудка кислот невелик: лимонный сок, уксус, сухое вино.

Жидкая карамель для торта

Часто кулинары думают: как же оригинально украсить свой многослойный шедевр? Им на выручку приходит карамель. Ей можно придать какой угодно цвет с помощью пищевых красителей (но полезнее для здоровья будет оставить красивый янтарный оттенок растопленного сахара). Теплая карамель эластична, как пластилин. Под умелыми руками скульптора она превращается в самые замысловатые фигуры, которыми можно украсить торт. Еще один интересный способ – по белковому или сливочному крему нанести замысловатые нитяные узоры, пока карамель жидкая. Рецепт такой решетки элементарный. Варим густой сироп. Проверяем готовность каплей: опущенная в стакан с холодной водой, она не растворяется, а остается мягким эластичным шариком. Смазываем поверхность (лучше стеклянную) маслом. Горячую карамель черпаем ложечкой и наносим на поверхность в виде решетки, надписи и тому подобных украшений.

Варим жидкую карамель

Мы уже намекнули, как можно избежать кристаллизации сахара. Но к лимонному соку или вину мы еще вернемся. А пока что ставим на огонь ковшик. У него должно быть толстое дно – это непременное условие. Ручка у посуды нужна ради нашей безопасности – карамель очень горячая и имеет склонность бурно разбрызгиваться. Как только ковшик станет достаточно нагретым, высыпаем сахар и наливаем воду. Пропорция этих двух ингредиентов довольно проста. На каждые сто граммов сладкого песка нужна ложка воды, чтобы получилась карамель жидкая. Рецепт рекомендует брать коричневый сахар, но, учитывая его немалую цену, можно обойтись и белым. Не перемешиваем – ложка, тем более металлическая, в процессе карамелеварения противопоказана. Просто оставим сахар плавиться на среднем огне. Через пару минут сахар начнет плавиться. По краям образуется жидкость. Тогда аккуратно круговыми движениями двигаем ковшиком, чтобы сироп захватил больше нерасплавленного еще сахарного песка. Когда вся масса станет жидкой, изменится ее цвет до темно-янтарного и появится аромат карамели, вливаем кислоту. На двести граммов сахара достаточно сока половинки лимона.

Жидкая карамель впрок

Масса, приготовленная по вышеизложенному рецепту, все равно слишком густеет при полном остывании. А как хочется иметь дома топпинг к мороженому, пудингам, блинчикам. А для этого нам нужна карамель жидкая. Рецепт ее сохранения в состоянии тягучей массы мы приводим здесь. Она напоминает способ приготовления твердой карамели. Но если вы хотите, чтобы масса оставалась жидкой, нужно следить, чтобы сахар не слишком переварился. Нельзя допускать приобретения массой коричневатого цвета. Силиконовую кисточку следует время от времени опускать в горячую воду и смахивать ею со стенки ковшика все образовавшиеся кристаллы. Если же вы заметили, что масса все равно стала чересчур загустевать, добавьте в нее пару ложек воды и еще раз прогрейте. Если сахар перетопился, стал коричневатым, то и тогда есть способ спасти карамель. Добавьте в массу пару ложек горячей воды. Делать это надо очень осторожно – будет куча брызг.

Приготовление в микроволновке

Есть и такой способ, при использовании которого получается вкусная домашняя карамель. Рецепт предписывает запастись термостойкой стеклянной или керамической посудой с высокими стенками. Вливаем в нее пять ложек воды и ставим в печь на одну минуту при максимальной мощности. Добавляем двести граммов сахара, перемешиваем деревянной ложкой. Ставим посуду снова в печь на максимум. Приблизительно через минуту сахар начнет превращаться в сироп. Постоянно держим процесс варки карамели под постоянным контролем. Регулярно достаем посуду и вымешиваем деревянной ложкой. Улучаем момент, когда карамель станет золотистого цвета. Вынимаем и доливаем семь столовых ложек горячей воды. Делать это нужно в резиновых перчатках и «в четыре руки». Один человек наливает воду, а второй быстро вымешивает смесь деревянной ложечкой, стараясь, чтобы образовалось много пузырьков воздуха.

Соус тоффи

Эта сливочная жидкая карамель в домашних условиях готовится точно так же, в микроволновке. Весь процесс варки полностью идентичен вышеописанному. Единственное отличие заключается в том, что вместо семи столовых ложек горячей воды мы добавляем то же количество кипящих сливок десятипроцентной жирности. Хранить соус тоффи следует в холодильнике, поскольку молочные продукты могут скиснуть и в очень сладкой среде.

Апельсиновая домашняя карамель: рецепт из Испании

На Пиренейском полуострове соус из цитрусовых подается как к десертам, так и блюдам из мяса и птицы. Делается такая карамель по методу джема. Наливаем в кастрюльку четыреста миллилитров свежеотжатого апельсинового сока. Засыпаем двумястами граммами сахарного песка. Увариваем до консистенции жидкой карамели. Добавим тертой апельсиновой цедры. Можно также для вкуса ароматизировать карамель ванилью, корицей, кардамоном. Если получившийся продукт при застывании слишком загустевает, становится твердым, как цитрусовый леденец, снова нагреваем и подливаем чуток воды. Храниться такой апельсиновый соус должен в прохладном месте. Испанцы поливают им фланы – десерты наподобие пудинга. Подойдет этот соус и к утке.

Вкусовые добавки

Вас не устраивает сладость обычного топленого сахара? Тогда можно придать блюду разные вкусовые оттенки. Уваренный сироп отлично уживается с шоколадом, орешками, мёдом, сливками, пряностями. Не забываем, что современная фармацевтика также взяла на вооружение карамель и выпускает многочисленные леденцы от кашля и боли в горле. Просто в сироп добавляют лечебные травы – мяту, эвкалипт и т. д. Шоколадная карамель – лидер по популярности у детей. Ее можно сделать твердой, как леденец. Или мягкой, как конфета-пралине. Кстати, таким же образом можно приготовить и кофейные конфеты. С помощью какао или шоколада вы способны создать очень вкусный топпинг к пломбиру, пудингам, профитролям. Такой карамелью хорошо также украшать торты и эклеры.

Домашние конфеты

Чем тратить деньги на сомнительного качества покупной продукт, давайте сделаем сами вкусные сливочные карамельки. Они выйдут похожими на всеми любимую «Коровку». В посуде с толстым дном потихонечку нагреваем один стакан сахарного песка. Можно помешивать деревянной палочкой, пока все кристаллики не растопятся. Добавляем половину литра жирного молока или сливок. Варим около десяти минут, помешивая той же палочкой. На этом этапе можно добавить какие-то вкусовые добавки – например, две суповые ложки мёда, немного какао, орешки, ванилин. Но это всё – факультативно. А что нужно добавить в конфеты обязательно, так это сто граммов сливочного масла. Ставим кастрюльку на слабый огонь и варим, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Устилаем противень фольгой или пекарской бумагой. Смазываем жиром. Выливаем массу и даем ей немного остыть. Мягкая карамель отлично режется. Поэтому нужно улучить момент, когда она будет уже не жидкая, но еще не затвердеет.

fb.ru

Как правильно сварить карамель. Как правильно сварить. Kak-Delat-Pravilno.ru

Вкусные и ароматные сахарные карамельки – найдутся ли люди, которые ни разу в жизни их не пробовали и не пытались сделать самостоятельно? Если вы не знаете, как сделать карамель дома и при этом не испортить всю посуду, то мы вас научим. Для приготовления лакомства вам не потребуется ничего, кроме сахара, уксуса или лимонного сока и воды.

Для начала приготовьте тарелку с холодной водой и поставьте ее где-нибудь невдалеке от плиты и кастрюли. В кастрюлю вылейте 5 ложек кипяченой воды и всыпьте сахар (15 ложек, или свои пропорции). Огонь установите на среднюю мощность, и ждите, пока сахар растворится в воде, добавьте пол чайной ложки лимонного сока или столового уксуса, чтобы сахарная масса не скатывалась комками, а получилась пластичной. Постоянно помешивайте массу, когда большая часть сахара будет растоплена, чтобы карамель не подгорела.

Когда весь сахар разойдется в воде, убавьте огонь на самый минимум, чтобы просто поддерживать температуру. Опустите ложку в карамель и подождите, пока она наполнится массой. Если у вас есть формочки, то наполните карамелью их. Как только ложка станет полной, тут же поместите ее в тарелку с холодной водой на несколько секунд, чтобы масса «схватилась». Уберите заполненную ложку в сторону на некоторое время, чтобы леденец окончательно затвердел. Повторите все то же самое с другими ложками или формочками. Сахарная карамель готова!

Чтобы было легко вынимать леденцы из ложек или формочек, предварительно смажьте эти емкости изнутри растительным маслом. Не берите слишком много масла, чтобы не испортить вкус леденцов. Чтобы сделать леденцы на палочке, воткните в еще не застывшую карамель в формочках обычные зубочистки.

Не давайте сахарной массе полностью застыть в кастрюле, иначе ее потом будет сложно отчистить. Пока делаете леденцы, держите кастрюлю на слабом огне. Затем, когда все будет сделано, сразу же налейте в нее горячей воды и доведите до кипения и прокипятите минут 5-10, чтобы остатки сахара со дна растаяли. Вам останется потом лишь вылить кипяток и немного почистить дно кастрюли.

Чтобы карамель получилась более нежной и вкусной, вместо воды можно взять молоко. Многих интересует, как сделать карамель из сахара от кашля. Для этого заливайте сахар не обычной водой, а отваром солодки или шалфея. Получатся леденцы с противокашлевым и противовоспалительным эффектом. Чтобы получить интересный вкус и запах, можно добавить в карамель несколько капель мятного масла или немного ванили.

Карамель это расплавленный и поджаренный сахар. Важные критерии хорошего сахара это цвет и вкус. Карамель должна быть красивого янтарно-коричневого цвета; некоторые говорят, что цвет должен быть как у старой монеты. Карамель готовят почти до сгорания, но ее вкус остается сладким. Жидкую карамель готовят из сахара и воды и используют в качестве соусов. Сухая карамель тверже и готовится только из сахара. Ее часто используют для изготовления пралине, ореховых леденцов и ягодно-фруктовых пирогов. Следуйте этим простым инструкциям и не волнуйтесь, - карамель требует практики, а сахар недорогой. При приготовлении карамели вы должны принять меры предосторожности, потому что вы можете получить ожог.

Подготовьте кастрюлю. Хотя для изготовления карамели не требуется никакого специального оборудования, используемая кастрюля или сковорода должна быть абсолютно чистой. Выбирайте тяжелую, крепкую и светлую кастрюлю, чтобы можно было следить за процессом карамелизации. Если вы планируете добавить в карамель сливки, учитывайте, что количество карамели увеличится. [1]
  • Любые примеси в кастрюле или на кухонной посуде (ложке, лопатке) могут вызвать нежелательную реакцию, которая называется перекристаллизацией. Перекристаллизация это химический процесс, при котором примеси и соединения (сахара) растворяются в растворителе (вода), а также примеси или соединения могут выделиться из раствора. [2] Это означает формирование сильных сгустков сахара.

Примите меры предосторожности. Горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги. Наденьте одежду с длинными рукавами, фартук и прихватки. Если у вас есть очки, наденьте их.
  • Держите глубокую миску с холодной водой поблизости, чтобы окунуть руки, если карамель на них попадет.

Смешайте сахар и воду. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Налейте на сахар воду медленно и равномерно, чтобы весь сахар был покрыт. Не оставляйте сухих участков.
  • Используйте только сахар-песок. В коричневом сахаре и сахарной пудре слишком много примесей, поэтому у вас не получится карамель. Сахар-сырец также не рекомендуется.

Нагрейте сахар. Готовьте сахар с водой на среднем огне, пока сахар не растворится. Тщательно следите за процессом и пошевелите кастрюлю, если заметите формирование сгустков. Большинство сгустков растает в процессе нагревания
  • Чтобы предотвратить перекристаллизацию, вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока сахар полностью не растает. Любые кристаллы сахара на стенках кастрюли упадут на дно из-за созданной конденсации.
  • Еще один способ предотвращения перекристаллизации это добавить небольшое количество (две капли) лимонного сока или винного камня в смесь воды и сахара в тот момент, когда он начинает растворяться. Эти агенты перекристаллизации предотвращают формирование больших сгустков путем покрывания маленьких кристаллов.
  • Некоторые люди также используют кулинарную кисть, смоченную в воде, для уничтожения кристаллов на стенках кастрюли. Это эффективно, но от кисти может оторваться щетина и остаться в вашей прекрасной карамели.

Обжарьте сахар. Наблюдайте за процессом потемнения сахара. Когда он практически достигнет точки горения и начнет слегка пениться и дымиться, немедленно снимите его с огня.
  • Так как посуда и печь не всегда распределяют тепло равномерно, важно следить за процессом. Обжаривание происходит быстро, и карамель может сгореть, если вы оставите ее без присмотра. [3]

Охладите. Добавьте в карамель сливки и сливочное масло, чтобы остановить процесс готовки и охладить кастрюлю. Помешайте венчиком на слабом огне. Вы можете удалить любые оставшиеся сгустки. Охладите карамель и храните в герметичном контейнере.
  • Чтобы приготовить соленый карамельный соус, добавьте 1/4 чайной ложки соли, как только карамель охладится до комнатной температуры.
  • Чтобы приготовить ванильный карамельный соус, добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта после того, как снимите карамель с огня. [4]

Приберитесь. Очистка липкой кастрюли может показаться сложной, но это довольно просто. Замочите кастрюлю в теплой воде или заполните ее водой и доведите до кипения. Кипение растворит всю карамель.

Как делать карамель? Вкуснейший рецепт карамели с видео и пошаговым фото.

Делать карамель дома не так уж сложно. При этом использовать ее можно во многих случаях. Она подходит для украшения кулинарных изделий, в качестве начинки для тортов, пирогов, конфет, красивых карамельных фигурок. Некоторые гурманы кладут карамель даже в мясные блюда!

Как делать карамель дома: предварительная подготовка

Перед тем как вы решите сделать карамель, сначала удостоверьтесь, что достаточно знаете о том, что нужно для ее приготовления.

1. Вооружитесь правильной посудой

Лучше всего делать карамель в чугунной сковородой с толстыми стенками и дном или же в алюминиевой кастрюле (также с толстым дном). Вам может подойти и стандартная сковорода с антипригарным покрытием, если нет ничего другого.

2. Правильный сахар

Как сделать карамель по-настоящему вкусной и качественной? Нужно воспользоваться хорошим сахаром. Для хорошей карамели нужен настоящий тростниковый сахар.

Из-за тростниковой патоки, включенной в состав тростникового сахара, в нем присутствует множество полезных веществ – кальций, магний, калий, фосфор.

3. Техника безопасности

Если вы делаете карамель в сковороде, то не забудьте защитить открытые части вашего тела одеждой. Наденьте фартук и перчатки. Включайте не слишком сильный огонь, чтобы расплавленный сахар случайно не попал на вас.

Карамель представляет собой жженый и расплавленный сахар. Много споров ходит о «правильном» цвете карамели. Кто-то утверждает, что она должна быть яркой, как янтарь. А некоторые утверждают, что цвет должен быть темным, шоколадно-коричневым.

Карамель плавят почти до ее сгорания. Однако вкус правильной карамели – сладкий.

Бывает два вида карамели: жидкая и сухая.

Жидкую делают из воды и тростникового сахара. Используют в качестве заправок и соусов.

Сухая карамель суше и жестче по консистенции. Готовят ее только при помощи сахара. Ее включают в состав пралине, леденцов, пирогов.

Совсем скоро вы узнаете, как сделать карамель. Это не так уж сложно, хотя вам потребуются тренировки. Главное – соблюдайте технику безопасности. Расплавленный сахар может нанести серьезный ожог коже!

1. Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветом карамели.

2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем-брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять.

3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Вот самый простой рецепт того, как делать карамель. Для него нам понадобились лишь сахар и вода.

А вот для следующего рецепта нам понадобится еще несколько компонентов.

Предлагаю вам познакомиться с тем, как сделать молочную карамель.

Вам понадобится молоко, сливочное масло, тростниковый сахар.

Хватит полулитра молока, 100 г масла и 3-4 стакана сахара.

Через час варки карамели по такому рецепту у вас получится крем или соус. Через полтора часа варки получится замечательная вареная сгущенка. Через два часа – настоящая молочная карамель. А через 2,5 часа сахар, масло и молоко превратятся в ириски.

Как готовить молочную карамель?

Сначала доведите молоко до 80 градусов. Затем осторожно, маленькими порциями всыпьте в него сахар, и варите помешивая, пока сахар не станет коричневым. Затем добавьте размягченное масло. После смешивания всех компонентов карамель нужно будет варить от часа до 2,5 часов – все зависит от вашего вкуса и желаемого конечного результата.

Где используется карамель?

Использовать карамель на кухне можно почти где угодно! Ее можно использовать как соус для десертов, с ней можно есть фрукты, утреннюю кашу. Да даже мясо (в некоторые особенные блюда она входит). Также можно карамелизировать блюдо целиком. Например, бананы в карамели – очень изысканный продукт. Также хороши яблоки.

Попробуйте такие рецепты:

Источники: http://malinkablog.ru/kulinariya/kak-sdelat-karamel-iz-saxara.html, http://ru.wikihow.com/%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C, http://kuking.net/10_99.htm

Комментариев пока нет!

kak-delat-pravilno.ru

Ответы@Mail.Ru: как правильно приготовить карамель

Карамель лучше всего варить в алюминиевой кастрюле с толстым дном, лучше чтобы она была бесцветной, чтоб было видно, когда карамель станет менять цвет. Подогрейте кастрюлю на среднем огне в течение 10 секунд. После чего всыпьте сахар (200 грамм в моём случае) . По классическому рецепту карамель в домашних условиях готовится из коричневого сахара, но в нашем случае будем использовать белый, чтобы легче было увидеть переход цвета. Оставьте сахар на огне, через 5 минут он должен начать таять по краям превращаясь в жидкость. Периодически встряхивайте сахар в кастрюле. Когда весь сахар растает, возьмите ложку (лучше деревянную) и всё время помешивайте, пока сахар не станет янтарного цвета (очень похож на мёд) . Снимите кастрюлю с огня и добавьте 2 столовые ложки тёплой воды. Карамель должна зашипеть, и появятся брызги (будьте аккуратнее, чтобы не обжечься) . Хорошенько перемешайте, если потребуется, поставьте кастрюлю на огонь, чтобы растопились полученные комки.

Карамель - как приготовить карамель дома Делать карамель дома - очень увлекательное занятие. Из карамели можно делать украшения для тортов, лепить самые разные фигуры - на праздники отлично, и как подарок - оригинально и вкусно. Рецепт карамели - совсем несложный, но есть небольшие тонкости. Кастрюлька нужна с толстым дном - иначе сгорит. Карамель делаем по рецепту : сахар 1 стакан + 1/4 стакана воды (столько, чтобы сахар был лишь немного смочен) + 1/2 чайных ложки уксуса. Что именно делает здесь уксус - точно сказать не могу, но его туда добавляют (по старым рецептам) . Скорее всего - чтобы избежать кристаллизации сахара. Дальше все варим на медленном огне до пробы на "твёрдый шарик" ( в воду капаем сироп, надо чтобы он стал как жвачка - не распадался, а лип и тянулся) . Лучше не доварить, чем переварить, иначе получится жженый сахар - он на любителя, не всем нравится. Если из карамели собираетесь лепить, то после варки ставим посуду, в которой все варилось, в кастрюлю с горячей водой, чтобы карамель медленнее застывала, а у вас было время из нее что-нибудь сделать. Ложкой берем нужную порцию карамели и разводим ее в разные стороны несколько раз, тогда она станет "перламутровая", ну а после этого лепим, как из мастики. Если какая-то деталь застыла раньше времени, то ее можно нагреть над огнём - она размягчится, и тогда можно снова лепить. Если нужна жидкая карамель, то в полученную массу (когда сахар расплавился и минут 10 поварился) следует добавить немного сливочного масла и воды, а если нужна густая карамель – то разлить в смазанные формочки и дать остыть. Можно также приготовить карамель с добавлением лимонной кислоты, орешков, какао или шоколада. Для лепки из карамели есть специальные приспособления. В России в продаже такие найти сложно, а за рубежом есть. При нагревании сахарный песок (можно использовать и коричневый сахар) расплавляется и при 170°С приобретает золотистую, а затем темно-коричневую окраску. Чем темнее цвет, тем интенсивнее аромат. В некоторых рецептах для получения карамели рекомендуют добавлять воду, но это не обязательно - сахар можно топить и вообще без воды. Чтобы получить карамель, положите сахар в кастрюльку и поставьте ее на средний огонь. Не мешайте, пока не расплавится большая часть сахара. Когда сахар расплавится, помешивайте его до тех пор, пока он не приобретет желаемый цвет (это быстро, всего 1-4 минуты) . Тщательно следите за сахаром - карамель быстро темнеет и может сгореть. Карамелизированный сахар можно использовать для покрытия формочек для карамельного крема, приготовления орехов с карамелью и для ароматизации муссов или мороженого. Ну и, как уже сказано, лепить из карамели разные украшения. Как избежать кристаллизации Нагревайте сахар на слабом огне, не размешивая, пока он полностью не растворится. Доводите сироп до кипения, только когда сахар уже растворится, и не размешивайте после закипания. Можно выжать немного лимонного сока. Или - как сказано выше - можно видимо для этого добавить чуть уксуса, лучше конечно яблочного домашнего. Обмакните кисточку для смазывания кондитерских изделий в горячую воду и смахните кристаллы со стенок кастрюли, чтобы они растворились в общей массе сиропа. Будьте осторожны и не прикасайтесь к горячей карамели — она может вызвать тяжелые ожоги.

найти рецепт и по нему сделать

1. Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветном карамели. 2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять. 3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает. 4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне. 5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

touch.otvet.mail.ru

Карамелизация сахара, Способы, этапы-статья

Мы уже разбирались с карамелизацией, но речь больше шла о сахаре, который содержится в овощах. Теперь пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего: «Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».

Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся – руки делают. Не получится с первого раза – попробуем еще.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами. Для начала – несколько простых правил.

  • Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
  • Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
  • И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.
Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ. Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ. Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением. Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара. Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали - чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть. В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет - он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) . Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание. Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» - это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°). Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» - без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°). Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина, или суфле (113-115°). На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький - или мягкий - шарик (116-118°). Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой - или твердый - шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий - или мягкий - хруст (129-135°). На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°). Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°). В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая - или темная - карамель (166-175°). Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий. При 190° сахар начинает гореть и дымиться. Если карамель мы приготовили для домашних сладостей - выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает. Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

P.S. Если у вас есть, что добавить по теме - обязательно напишите.

povarixa.ru

Ответы@Mail.Ru: Не получается сварить карамель

из одного масла с добавлением сахара карамель не сварится никогда. нужно растопить пол-пачки сахара и кинуть 3 стол. ложки масла

конфеты сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. без их знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия. в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые называют пробами. всего их двенадцать. 1. жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком) 2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов 3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толстая нитка. густой сироп, смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку, способную застыть, употребляется для всех видов варенья 5.слабая помадка. если опустить небольшое количество в стакан с холодной водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к загустению сахара) 6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают 7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв 8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек 9. треск. кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется для печенья, тортов, безе и конфет 10. КАРАМЕЛЬ. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара употребляется для конфет, леденцов, монпасье 11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу, жженке 12. жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. разводится кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников, глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. рекомендуется рфинад или колотый сахар. положив сахар в воду нужно все время помешивать до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет кристаллизацию. после снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть края посуды, чтобы не нарастал ком. варят сиропы на сильном ровном огне. для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше специальные медные и латунные тазы.

Как сварить карамель. На стакан сахара потребуется 3/4 стакана воды, 4-5 капель уксусной эссенции или 10-12 капель раствора лимонной кислоты (1 неполная столовая ложка кристаллов на 2 ложки, тоже неполные, горячей воды) , ароматическая эссенция и желательно пищевая краска. Основа всего - сироп. Надо растворить в воде сахар, добавить уксусную эссенцию или кристаллы кислоты, после чего обязательно убрать марлевым тампоном с края кастрюльки сахарные песчинки, иначе они будут пригорать.

touch.otvet.mail.ru