Горькушка — гриб IV категории, который можно солить. Грибы горькуша как готовить


фото и описание, как вымачивать и солить

Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях — об это мы расскажем далее.

ПоказатьСкрыть

Съедобность

Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.

Знаете ли вы? Лингвисты считают, что слово «гриб» произошло от древнеславянского «гырыбь», что означает «горб», и изначально грибами называли только те виды, шляпка которых как раз подобной формы.

Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Конечно, по сравнению с рыжиками, груздями и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше. Специалисты относят горькушки к условно-съедобным грибам IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.

Синонимы

В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как:

  • горькушка рыжая;
  • горький груздь;
  • горянка;
  • горчак;
  • груздь-горчак;
  • путик, путник.

Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.

Как выглядит

Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.

Шляпка

Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной. При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь. Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.

Мякоть

Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых — с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки. В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.

Знаете ли вы? В обнаруженных рукописях древнего Новгорода рассказывается о лечении обморожений сушёными белыми грибами.

Ножка

Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых — полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.

Пластинки

У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.

Где растёт, когда собирать

Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под соснами и берёзами. Очень любят влажные полянки с кислым грунтом, где произрастают мох и лишайники.

Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.

Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.

Грибы-двойники

Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать. Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев:

  1. Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — считается несъедобным. Его млечный сок отличается жёлтым оттенком, появляющимся при взаимодействии с кислородом. А мякоть кремовая или жёлто-коричневая.
  2. Млечник болотный (Lactarius sphagnei) — предпочитает болотистые местности в хвойных лесах.
  3. Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — мелкий съедобный гриб, который не пользуется популярностью из-за специфических вкусовых качеств. Отличается от горькушки приятным цветочным ароматом, меньшим бугорком на шапочке и более водянистыми, не едкими млечными выделениями со сладковатым вкусом.
  4. Млечник чахлый (Lactarius theiogalus) — отличается желтеющим на воздухе млечным соком и светлой окраской шляпки.
  5. Гладыш (Lactarius badiosanguineus) — съедобный млечник, характеризующийся глянцевой шапочкой без бугорка с более выраженным каштаново-красным окрасом, укороченной ножкой и слабо-горьким вкусом.
Знаете ли вы? Ещё 300 лет назад наши предки собирали только три вида грибов: рыжики, грузди и белые.

Употребление в пищу

По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.

Сколько вымачивать

Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).

Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.

Как засолить

После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли. После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут лавровый лист, а также листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко нарезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью. Заполняют ёмкости горькушками и сверху наливают подсолнечное масло или насыпают горчичный порошок.

На килограмм отваренных грибов расход продуктов рассчитывают исходя из классических пропорций:

  • 5 столовых ложек соли;
  • 50 мл растительного масла;
  • остальные ингредиенты — по вкусу.

Подготовленные ёмкости закрывают крышками и отправляют в прохладное место на 50 дней для просаливания. При использовании эмалированной посуды обязательно употребляют груз, чтобы грибы постоянно находились в рассоле. Его размещают сверху на фаянсовой тарелке.

Важно! Засол категорически нельзя оставлять при температуре выше +7 °С. Иначе продукт за короткий период закиснет.

Видео: маринование горькушек

Вне зависимости от способа приготовления, хорошо вымоченная горькушка станет интересным дополнением к любому столу. Главное — правильно сориентироваться в лесу, верно распознав гриб, и хорошенько его вымочить в процессе готовки. Надеемся, в этом вам поможет наша статья.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

54 раза ужепомогла

agronomu.com

съедобный или нет? Рецепты приготовления.

Неприхотливый гриб, растущий в сосновых борах, березовых рощах, в местах, где сыро и много мхов и лишайников. Горькушка – гриб условно-съедобный, при его сборе и приготовлении нужно быть осторожным. В Европе продукт продуктом не считают и обходят стороной, а вот в России гриб в пищу употребляют после вымачивания. Гриб горькушка: съедобный или нет?

Гриб относится к семейству сыроежек, шляпка – среднего размера, по мере роста становится выпуклой, в центре – выступающий бугорок. Кожица – коричневатая, мякоть – беловатая, плотная, выделяется горький сок, о чем и говорит название растения.

Срезанный гриб нужно очистить от земли и листьев, сложить в корзину шляпками вниз. Для соления замочить продукт на трое суток, воду поменять два раза, за это время горечь уйдет, и гриб станет съедобным и даже вкусным.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>

Интересным свойством гриба является то, что он тормозит развитие бактерий, которые способны вызвать тиф и паратиф, в официальной медицине из него готовят вытяжку именно из-за этого свойства.

Рецепты приготовления: из горькушки можно сделать хорошую заготовку на зиму. Вымоченные грибы проваривают на слабом огне в течение получаса, воду следует подсолить, в процессе прогревания накипь убирать. Продукт откинуть на дуршлаг. Стерилизовать стеклянные банки, на дно их насыпать перец-горошек, укроп, соль. Выложить грибы послойно, добавляя лавровый лист и нарезанный чеснок, пересыпать слои солью. Сверху – растительное масло. Банки закрутить и поставить в прохладное место для просаливания. В пищу продукт можно употреблять через 50 дней. На килограмм грибов требуется пять столовых ложек соли, 50 мл растительного мала, остальные ингредиенты – по вкусу.

Для холодного способа засолки грибы также нуждаются в вымачивании. Через несколько суток продукт сполоснуть свежей водой, уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой пересыпать солью и чесноком, сверху положить листья вишни, смородины, хрена, чеснок, гвоздику, перец, укроп. Лавровый лист – по желанию. Поверх пряностей – груз на деревянном кружке. Можно добавлять новые грибы, по мере сбора и вымачивания, выкладывая их под слой пряностей. Через 40 – 50 дней продукт будет готов.

Приготовленная холодным или горячим способом горькушка – хорошая закуска, которая разнообразит зимний стол.

o-polze.com

Как солить горькушки – польза, вред и лучшие рецепты засолки грибов

Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, - вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.

Горькушки - польза и вред

Грибы горькушки, польза и вред которых будет рассмотрена далее, относятся к тем грибам, которое многие не собирают, потому как одним не нравится их вкус, а другие считают их ядовитыми. А между тем при правильном приготовлении эти грибы могут быть очень вкусными.

  1. В горькушках содержится большое количество витамина С и калия.
  2. Употребление горькушек в разумных количествах благотворно воздействует на кожу, снижает артериальное давление и приводит в норму уровень сахара в крови.
  3. Горькушки обладают высокими питательными свойствами и низкой калорийностью.

Как и любой продукт, а грибы в особенности, горькушки, имеют и целый ряд противопоказаний. Если не знать данной информации, пренебрегать ею и не применять ее на практике, употребление этих грибов может нанести серьезный вред организму.

  1. Употребление грибов противопоказано при гастрите, заболеваниях печени, при панкреатите и язвенной болезни.
  2. Горькушки противопоказаны к употреблению детям в возрасте до 6 лет.
  3. Грибы впитывают вредные вещества, а потому важно собирать их в экологически чистых районах.

Как чистить горькушки?

Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.

  1. Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
  2. Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
  3. Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
  4. Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.

Как солить горькушки в домашних условиях?

Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.

Ингредиенты:

  • соль – 2 ст. ложки;
  • горькушки – 1 кг;
  • чеснок, пряности – по вкусу.

Приготовление

  1. Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
  2. Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
  3. Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.

Маринад для горькушек

Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.

Ингредиенты:

  • грибы горькушки – 1 кг;
  • вода – 2 стакана;
  • уксус – 60 мл;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • черный перец – 10 горошин;
  • бутоны гвоздики – 5 шт.;
  • лавровые листы – 2 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.

Приготовление

  1. Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
  2. В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
  3. Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
  4. Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

Как засолить горькушки быстро?

Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.

Ингредиенты:

  • горькушки – 2 кг;
  • лук – 1 кг;
  • уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
  • перец черный горошком – 9 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • сахар, соль – по 2 ст. ложки;
  • вода – 1 литр.

Приготовление

  1. Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
  2. Лук шинкуют.
  3. Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
  4. Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
  5. В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
  6. Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.

Как засолить горькушки с вымачиванием?

Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.

Ингредиенты:

  • горькушки – 1 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • перец черный и душистый, укроп, лист смородины.

Приготовление

  1. Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
  2. Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
  3. Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
  4. Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
  5. Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.

Как солить горькушки горячим способом?

Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.

Ингредиенты:

  • горькушки – 1 кг;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • укроп, листья смородины, чеснок.

Приготовление

  1. Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
  2. После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
  3. Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
  4. На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
  5. Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
  6. Через пару недель горькушки будут готовы.

Соление горькушек холодным способом

Солить грибы горькушки холодным способом совсем не сложно. Много времени занимает только вымачивание грибов. Дальнейшая подготовка продукта займет не более получаса. Специи и пряности при засолке можно выбирать исключительно на свой вкус. Можно и вовсе обойтись без них – соли, зелени и чеснока хватит.

Ингредиенты:

  • горькушки – 3 кг;
  • соль – 150 г;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • тмин, перец горошком;
  • листья вишни, смородины, укроп.

Приготовление

  1. Засолка горькушек холодным способом начинается с того, что грибы моют, чистят и обрезают ножки.
  2. Заливают их водой и 6 суток вымачивают.
  3. Потом грибы выкладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и специями.
  4. Поверх укладывают всю зелень и ставят гнет.
  5. Емкость убирают в погреб на 2 месяца.

Соление горькушек с волнушками и другими грибами

Если нужен самый вкусный рецепт засолки горькушек и волнушек, информация приведенная ниже, очень пригодится. Засолка происходит по такому же принципу, как и с одним видом грибов. Их вымачивают, солят горячим или холодным способом, выдерживают при температуре около 20 градусов, пока не появится кисловатый вкус, а потом убирают ее в холод.

Ингредиенты:

  • грибы (горькушки, волнушки, сыроежки) – 1 кг;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • листья вишни, смородины – по 3 шт.;
  • горошины черного перца и бутоны гвоздики – по 3 шт.

Приготовление

  1. Засолка горькушек и волнушек начинается с того, что их замачивают на 4 дня, а потом отваривают 15 минут и процеживают.
  2. В кастрюлю вливают 200 мл воды, всыпают соль, специи.
  3. Когда вода закипит, закладывают грибы, варят 10 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.

 

womanadvice.ru

Как варить горькушки. Сколько варить горькушки. Узнайте, как правильно варить грибы горькушки. Как чистить горькушки. Как солить горькушки. Как мариновать горькушки.

Как солить горькушки

ПродуктыГорькушки - 1 килограммСоль морская - 5 столовых ложекЛавровый лист - 2 листочкаУкроп - 1 пучокЧеснок - 5 зубцовРастительное масло - 1/5 стакана

Как почистить горькушкиГорькушки помыть, почистить от лесного мусора, отрезать ножки (можно оставить лишь пару сантиметров ножек грибов), разрезать каждый гриб пополам и очистить шляпки и ножки горькушек от тёмных участков с помощью ножа.

Как солить горькушкиПеребрать грибы (лучше всего подойдут мелкие горькушки, либо крупные можно порезать), замочить в большом количестве воды, поставить в холодное место на 3 суток, промывая и меняя воду 2 раза в сутки.

Сварить горькушки, отбросить на дуршлаг и остудить. Почистить и порезать лепестками чеснок. Дно стерилизованных банок посыпать солью, укропом и горошком перца. Уложить слоями, пересыпая солью и перекладывая чесноком, лаврушкой, горькушки ножкой вверх. Сверху на горькушки уложить зелень, налить слой растительного масла, закрутить крышкой и хранить в темном холодном месте. Грибы будут оседать - можно добавить сверху новые слои горькушек к засолке. Соленые горькушки будут готовы через 40-50 дней.

Как мариновать горькушки

ПродуктыГрибы горькушки - 2 килограммаРепчатый лук - 4 головыМорковь - 1 крупная морковьУксус 30% - 100 граммЧерный перец - 25 горошин.Гвоздика - 10 штукЛавровый лист - 4 листаСахар - 2 столовые ложкиСоль - 2 столовые ложки

Подготовка горькушек1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток. 2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить. 3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.

Как приготовить маринад для горькушек1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать. 2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.

Маринование горькушек1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом.2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место.3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.

Фкуснофакты

- Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки - однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут "выварены" все вкусовые и полезные свойства.

- Горькушка имеет отличимый вид - слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.

- Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.

- Горькушка относится к четвёртому, самому "слабому" классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

www.timeboil.ru

Как готовить гриб горькушку - Рецепты

Гриб горькушка – не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.

Как засолить грибы горькушки

Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.

Как готовить:

  1. Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
  2. Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
  3. Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
  4. Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
  5. Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.

Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.

Как мариновать грибы горькушки

Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:

  • 2 кг грибов;
  • 4 луковицы;
  • 1 морковка;
  • 100 мл уксуса;
  • 25 горошин перца;
  • 10 гвоздичек;
  • 4 лавровых листка;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли.

Технология маринования грибов:

  1. Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
  2. Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
  3. Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
  4. Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
  5. Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.

Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.

Готовить грибы горькушки не сложнее, чем другие лесные грибы. По обоим рецептам у вас получится вкусная закуска для праздничного стола.

www.wday.ru

гриб IV категории, который можно солить

Горькушка (Lactarius rufus) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак. В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-определители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.

Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»

Описание горькушки

Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричневой или каштаново-бурой окраски. Пластинки светлые красновато-желтой окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.

Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белого цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-коричневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.

Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.

Место и время роста горькушек

Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с июня по октябрь, продолжает расти даже после осенних заморозков.

У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.

Напоминает горькушку и млечник камфарный. Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричневую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.

Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.

Рецепты засолки горькушек

Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительного вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительное вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок  (от ножек оставляют не более 2 см)  и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку.  Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время  убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на  новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено.

Статьи по теме:

♦  Рубрика: Грибы.

www.podmoskovje.com

Особенности посола грибов горькушек

Засолка грибов на зиму в нашей стране считается традиционным способом заготовки. Такие грибочки, как шампиньоны или лисички, у всех на слуху. Как их правильно обработать, знают многие. А вот как засолить горькушки, знает далеко не каждая хозяйка, несмотря на то, что в природе это такой же распространенный гриб, как и другие. Разница заключается в том, что в отличие от многих других видов, горькушки не нашли широкую популярность среди поклонников грибных блюд как раз из-за своей горечи. Та же история и с грибами говорушками. Однако некоторым гурманам они вполне по душе.

Что представляет собой горькушка?

Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.

Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.

Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.

Посол горячим способом: рецепт №1

Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.

Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.

После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.

Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.

Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.

Посол горячим способом: рецепт №2

Этот рецепт соления несколько отличается от предыдущего варианта засолки грибов горячим способом. Урожай помещают в прохладную воду, добавив лимонную кислоту и соль. В таком положении грибы держат в течение нескольких дней. За это время из них выйдет вся горечь. Воду меняют не более двух раз за день.

Когда лесные дары вымочены, их укладывают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, добавив столовую ложку соли, после чего варят еще 30 минут.

Грибы вынимают из воды и укладывают в банку слоями. Каждый слой сверху посыпают приправами на выбор. Неизменные ингредиенты – соль и чеснок. Последний можно класть как в целом виде, так и измельчив на мелкие кусочки. Сверху кладут листья смородины или вишни. Также обязательно стоит добавить укроп.

На горькушки кладут гнет, предварительно положив тарелку или деревянный круг. Хранят в кладовой. В качестве альтернативы допустимо поставить в холодильник.

На этом засолка горькушек горячим способом завершена. Останется лишь подождать 8 дней.

Холодный способ посола на зиму

Посол холодным способом – простой рецепт обработки практически всех видов грибов, с которым справится в домашних условиях даже неопытная хозяйка. В этом случае горькушки не требуют предварительного отваривания.

Чтобы приготовить соленые грибы таким простым способом, понадобятся:

  • основной ингредиент,
  • соль,
  • чеснок (3 зубчика),
  • лавровый лист,
  • тмин,
  • листки вишни или смородины,
  • перец горошком,
  • укроп и прочая зелень.

Соль берут из расчета 50 г на 1 кг грибов.

Для начала необходимо тщательно промыть грибы, очистить и обрезать ножки. Затем их вымачивают около шести суток, меняя раз в пять часов воду.

По истечении этого времени горькушки выкладывают шляпками вниз в заранее подготовленные банки. Поверх каждого слоя кладут соль и чеснок. Заполнив банку до краев, на самый верх укладывают специи и травы. Лавровый лист кладут по желанию – не всем нравится его привкус. Сверху на соленые горькушки устанавливают обычную тарелку или деревянный круг, а поверх кладут груз.

Чтобы за один раз засолить как можно больше грибов, стоит периодически докладывать горькушки в ту банку, где засаливается предыдущая партия. При этом сливают часть рассола и кладут свежие плоды. Единственный минус – время приготовления может значительно увеличится.

Грибы будут готовы через два месяца. Удивительный вкус соления горькушек приятно удивит домочадцев.

Холодная засолка: видоизмененный рецепт

Этот рецепт соления отличается от предыдущего длительностью вымачивания овощей и способом их укладки в банку. Количество необходимых ингредиентов остается прежним в таких же пропорциях.

Для вымачивания будет достаточно 3 дня. Воду меняют три раза в сутки, добавляя в нее 1/3 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Меняя воду в последний раз, в нее ничего не нужно добавлять.

Перед тем, как уложить горькушки в банки, их тщательно промывают. Грибы складывают в банку так, чтобы шляпки «смотрели» вниз. Слои пересыпают хреном, травами и чесноком. Для большего запаха перец горошком необходимо немножко примять.

Сверху кладут гнет и убирают грибы на 40 дней. Хранить овощи необходимо в темном прохладном месте. Если рассола будет слишком мало, можно немного долить приготовленного собственноручно.

Солить горькушки холодным способом лучше в том случае, когда есть возможность подождать 40-60 дней, пока они окончательно будут готовы к употреблению. Если же домочадцы просят грибы здесь и сейчас, на помощь придет горячий способ посола.

С добавлением уксуса

Для соления с уксусом (маринования) на зиму правильно будет использовать небольшие по размеру плоды без ножек. Сначала следует заняться приготовлением маринада. Для этого потребуются:

Количество ингредиентов для маринада, необходимого, чтобы засолить горькушки, указано, исходя из расчета на 1 кг грибов.

Все составляющие маринада укладываются в большую кастрюлю, куда добавляют 0,5 л воды (стоит еще раз обратить внимание на то, что все ингредиенты указаны, исходя из наличия 1 кг грибов) и варят несколько минут после закипания. Предварительно морковь шинкуют, а лук мелко рубят.

Грибы промывают и варят в отдельной посудине в течение 30 минут после закипания. Затем сливают воду, плоды перекладывают в банки и заливают получившимся маринадом.

Подавать маринованные грибы можно с печеной картошкой и овощами. Очень вкусно добавлять грибы в салаты с картофелем и мясом. Их вполне можно использовать в качестве альтернативы соленым огурцам.

povar-kulinar.ru